Flan pasteleiro ultra cremoso e dourado

Este flan pasteleiro tem todos os atributos para impressionar. Fica alto, dourado, intensamente perfumado com baunilha e, acima de tudo, extremamente cremoso. A melhor parte é que não tem nada de complicado, desde que se sigam os passos certos. Mesmo em casa, com uma forma simples e alguma paciência, consegue-se um resultado surpreendente.

Porque é que este flan faz tanto sucesso

O flan pasteleiro à maneira de Laurent Mariotte conquista pelos seus contrastes: uma massa estaladiça, um creme suave e consistente e uma superfície bem dourada. Parece uma sobremesa saída de uma pastelaria, sem exigir a dificuldade que normalmente se lhe associa.

O segredo está, acima de tudo, no equilíbrio. Cozeu demasiado, o flan fica seco; repousou pouco tempo, perde a firmeza bonita. A textura certa deve permitir um corte firme, mas derreter-se na boca. É isso que torna cada garfada tão agradável.

Ingredientes para um flan pasteleiro ultra cremoso

Esta receita rende 8 porções e deve ser feita numa forma de tarte alta, com 24 a 26 cm de diâmetro. Opte por ingredientes básicos, mas com boa qualidade: a baunilha e o leite gordo fazem realmente diferença.

Para a massa:

• 250 g de farinha
• 120 a 150 g de manteiga sem sal amolecida
• 60 g de açúcar
• 1 ovo grande
• 1 pitada de sal
• um pouco de manteiga e farinha para a forma

Para o creme do flan:

• 1 l de leite gordo
• 4 gemas de ovo
• 2 ovos inteiros
• 200 a 250 g de açúcar granulado
• 90 a 100 g de amido de milho
• 20 cl de natas gordas
• 1 a 2 vagens de baunilha ou 2 a 3 c. de chá de extrato de baunilha

Preparar a massa sem erros

Comece por envolver a manteiga amolecida com o açúcar, até obter uma consistência macia, quase cremosa. Junte depois o ovo e a pitada de sal. Misture apenas o necessário para ligar todos os ingredientes.

Acrescente a farinha de uma só vez. Amasse depressa com as pontas dos dedos ou num robô de cozinha. Assim que a massa estiver unida, pare de trabalhar. Forme um disco, embrulhe-o e deixe repousar no frigorífico durante pelo menos 30 minutos. Este descanso ajuda a massa a manter-se no sítio durante a cozedura.

Fazer um creme de flan bem aveludado

Deite o leite num tacho grande. Abra as vagens de baunilha ao meio, raspe as sementes e junte sementes e vagens ao leite. Adicione também uma pequena porção do açúcar, cerca de 50 g. Aqueça em lume brando até começar a levantar fervura. O leite deve perfumar a cozinha, não ferver intensamente.

Entretanto, bata num recipiente grande as gemas, os ovos inteiros, o açúcar restante e o amido de milho. A mistura deve ficar mais clara e ligeiramente espessa. Verta então o leite quente em fio, batendo continuamente. É este passo que impede a formação de grumos.

Volte a colocar tudo no tacho e cozinhe em lume médio-baixo, mexendo sem parar. O creme irá engrossar gradualmente. Quando estiver liso, brilhante e bem espesso, retire do lume. Incorpore as natas gordas e volte a misturar. A preparação deve conservar uma textura maleável, quase sedosa.

Forrar a forma e acertar na cozedura

Aqueça previamente o forno a 180 °C, com calor estático. Unte a forma com manteiga e polvilhe-a ligeiramente com farinha. Estenda a massa até ficar com 3 a 4 mm de espessura. Coloque-a na forma, cobrindo bem o fundo e elevando-a pelas laterais. Pique levemente a base com um garfo.

Deite o creme de flan morno sobre a massa e alise a superfície com uma espátula. Leve ao forno durante 45 a 55 minutos. O topo deve ganhar uma cor bem dourada, por vezes com algumas manchas mais escuras, o que é perfeitamente normal. Esta tonalidade dá-lhe o sabor tão característico de um verdadeiro flan pasteleiro.

Ao sair do forno, o centro pode ainda abanar ligeiramente. Não há motivo para preocupação. Deixe arrefecer primeiro à temperatura ambiente e, depois, coloque no frigorífico durante pelo menos 6 horas - idealmente, durante toda a noite. É este repouso que eleva um bom flan a um flan muito bom.

Pequenos truques que fazem toda a diferença

Se preferir sobremesas menos doces, reduza o açúcar para 180 g, ou até um pouco menos. Assim, o sabor da baunilha ficará ainda mais presente. Também pode juntar ao leite quente raspas muito finas de limão ou de laranja. Dão um toque fresco sem retirar protagonismo à baunilha.

Se não tiver vagens, o extrato de baunilha também resulta. Nesse caso, junte-o no final da cozedura do creme, já fora do lume, para que o aroma se mantenha mais intenso. Para um flan ainda mais rico, substitua 20 cl de leite por mais 20 cl de natas. A textura torna-se mais densa, quase irresistível.

Como servir para causar sensação

Este flan pasteleiro é ideal como sobremesa de domingo, lanche descomplicado ou para um buffet familiar. Agrada a quase todos, graças ao sabor suave, ao corte definido e à crosta dourada, que convidam de imediato a repetir.

Sirva-o bem fresco, mas não gelado. Retire-o do frigorífico 15 a 20 minutos antes de o provar. Pode acompanhá-lo com morangos, coulis de frutos vermelhos ou uma colher de chantilly sem açúcar. O contraste funciona muito bem.

Para obter fatias impecáveis, passe a lâmina da faca por água quente e seque-a antes de cortar cada porção. Este gesto simples muda verdadeiramente o aspeto da sobremesa. O resultado é um flan bonito e bem definido, como os de montra, mas preparado em casa. É, sem dúvida, daquelas receitas que se repete depressa - e se partilha ainda mais depressa.