Porque deve deitar fora a primeira água do feijão antes de cozinhar

Aquele hábito que a sua avó repetia sem sequer pensar tem mais base científica do que parece. Deitar fora a primeira água do feijão antes de o cozinhar é um dos truques caseiros que continua a fazer todo o sentido, mesmo numa cozinha moderna.

O segredo no fundo da panela de feijão

O feijão é um dos alimentos mais apreciados na mesa brasileira, mas contém substâncias naturais capazes de prejudicar tanto a digestão como o aproveitamento dos nutrientes. Esses compostos concentram-se na água da demolha, onde os grãos ficam a hidratar durante várias horas antes de irem ao lume.

Ao rejeitar essa primeira água, elimina uma parte considerável dos chamados antinutrientes, compostos que diminuem a absorção de minerais, como o ferro e o zinco. É uma atitude simples, mas que pode alterar por completo a forma como o organismo tira partido deste prato do dia a dia.

• Menos gases: a água da demolha contém oligossacarídeos, responsáveis pelo desconforto intestinal.
• Adeus, antinutrientes: o ácido fítico e os taninos são eliminados com a água, deixando os minerais importantes mais disponíveis.
• Cozedura mais rápida: os grãos previamente hidratados ficam macios em menos tempo na panela.
• Sabor mais limpo: desaparece aquele travo amargo que algumas pessoas notam.
• Melhor aproveitamento do ferro: o organismo absorve com maior facilidade os nutrientes essenciais presentes no grão.

Como incluir este cuidado na rotina da cozinha

O processo é mais fácil do que parece. Coloque o feijão numa tigela com bastante água limpa e deixe-o repousar entre oito e doze horas, geralmente de um dia para o outro. A espuma e a água escurecida que surgem são precisamente aquilo que deve deitar fora.

Depois, lave bem os grãos sob água corrente e leve-os à panela com água nova para os cozinhar. Este ritual de poucos minutos melhora o prato e ainda reduz o tempo ao lume, pois o feijão amolece mais depressa e exige menos da panela de pressão.

A ciência por trás de um gesto que parecia sem importância

Durante muito tempo, deitar fora a água da demolha foi visto apenas como um hábito ou uma superstição das cozinhas antigas. Contudo, os estudos sobre leguminosas indicam que o feijão contém compostos naturais que protegem o grão na natureza, mas que, no organismo humano, podem dificultar a absorção de minerais e provocar aquele desconforto abdominal.

Os vilões invisíveis do feijão cru

Ácido fítico, taninos e oligossacarídeos

O ácido fítico é uma substância presente na casca de grãos e cereais que se liga a minerais como ferro, cálcio e zinco, impedindo que sejam totalmente aproveitados pelo organismo durante a digestão.

Já os oligossacarídeos são açúcares que o intestino humano não digere facilmente; fermentam ao longo do percurso e provocam o conhecido desconforto. Mudar a água ajuda a reduzir ambos os efeitos de uma só vez.

Quando o feijão fica de molho e essa água é descartada, parte destas substâncias dissolve-se e acaba por ir pelo ralo. O grão torna-se mais leve, mais nutritivo e mantém o sabor que leva os brasileiros a repetir ao almoço de domingo.

O que realmente muda no prato

Para quem sente inchaço, gases ou digestão pesada depois de comer feijão, a diferença costuma notar-se logo nos primeiros dias. O caldo fica mais leve, o estômago agradece e a sensação de peso após o almoço reduz-se bastante.

Há ainda outra vantagem de que pouco se fala: o feijão fica visualmente mais apelativo. O caldo adquire uma cor mais uniforme, sem a espuma acinzentada que aparece quando a primeira água permanece durante a cozedura. É comida agradável de comer e bonita de servir.

Serve para todos os tipos de grão?

A recomendação aplica-se a praticamente todas as leguminosas: grão-de-bico, lentilhas, ervilhas secas e até soja beneficiam do mesmo método. Quanto mais escuro for o feijão, maior tende a ser o seu teor de taninos; por isso, o feijão-preto e o feijão-vermelho ganham ainda mais com uma demolha prolongada.

No fundo, este pequeno hábito culinário mostra que a sabedoria popular e a ciência podem caminhar lado a lado. Trocar a água do feijão implica apenas mais dois minutos, mas traz ganhos importantes em sabor, conforto e nutrição. Talvez a avó já soubesse tudo isto, apenas não tivesse o nome técnico na ponta da língua.

Se este truque caseiro o fez pensar duas vezes antes de preparar a próxima panela de feijão, partilhe-o com alguém que gosta de descobrir estes segredos simples capazes de transformar o quotidiano na cozinha.