Mandioca: a cultura alimentar venenosa que domina a Amazónia

A mandioca, a quarta cultura alimentar mais consumida do mundo, depois do milho, do arroz e do trigo, é pouco conhecida nos climas temperados. Ainda assim, nos trópicos constitui uma fonte nutricional essencial. Foi domesticada há 10,000 anos, na margem sul da bacia amazónica, no Brasil, e a partir daí disseminou-se por toda a região.

Com um caule pouco vistoso de alguns metros de altura, poucas ramificações estreitas e folhas modestas que lembram uma mão, a mandioca não parece particularmente extraordinária. Porém, o seu aspeto simples esconde uma combinação notável de produtividade, resistência e diversidade.

Ao longo de milénios, os povos indígenas transformaram uma planta silvestre infestante numa cultura capaz de acumular enormes quantidades de amido em tubérculos semelhantes a batatas, de prosperar nos solos pobres da Amazónia e de resistir quase por completo às pragas.

As múltiplas qualidades da mandioca fariam dela uma cultura ideal. Mas há um problema: é extremamente venenosa.

Como pode uma planta tão tóxica continuar a dominar a alimentação na Amazónia? A resposta está na engenhosidade indígena.

Nos últimos 10 anos, o meu colaborador, César Peña, e eu estudámos hortas de mandioca ao longo do rio Amazonas e dos seus inúmeros afluentes no Peru. Identificámos dezenas de variedades, agricultores que aplicam estratégias de seleção sofisticadas para gerir a sua toxicidade e métodos elaborados para transformar produtos perigosos, mas nutritivos, em alimentos seguros.

Uma longa história de domesticação vegetal

Garantir alimento suficiente foi um dos desafios mais difíceis para os primeiros seres humanos. Os nossos antepassados dependiam da caça e da recolha: perseguiam presas e apanhavam plantas comestíveis sempre que podiam. Eram surpreendentemente eficazes nisso, tão eficazes que as suas populações cresceram rapidamente e saíram do berço da humanidade, em África, há 60,000 anos.

Apesar disso, havia margem para melhorar. Procurar comida na paisagem consome calorias, precisamente o recurso que se pretende obter. Este paradoxo obrigava os caçadores-recoletores a escolher entre gastar energia à procura de alimento ou poupá-la ficando perto de casa. Parecia um dilema quase impossível de ultrapassar, mas os humanos encontraram uma solução.

Há pouco mais de 10,000 anos, ultrapassaram esse obstáculo graças a uma das inovações mais transformadoras da história: a domesticação de plantas e animais. Perceberam que, uma vez domesticados, já não era preciso perseguir plantas e animais. Também podiam selecioná-los, obtendo frutos e sementes maiores, bem como animais com mais massa muscular para alimentação.

A mandioca tornou-se a planta domesticada de referência nos neotrópicos. Após a domesticação inicial, espalhou-se pela região e, em poucos milhares de anos, chegou a locais tão a norte como o Panamá. O seu cultivo não eliminou por completo a necessidade de procurar comida na floresta, mas reduziu consideravelmente esse esforço, ao assegurar uma fonte abundante e fiável de alimento perto de casa.

Atualmente, quase todas as famílias rurais da Amazónia mantêm uma horta. Em qualquer casa é possível encontrar mandioca a assar no fogo, a ser tostada para fazer um pão achatado e mastigável chamado casabe, a fermentar para produzir a cerveja denominada masato ou a cozinhar em sopas e guisados. Contudo, antes de a utilizarem desta forma, as populações tiveram de descobrir como neutralizar a sua toxicidade.

Como processar uma planta venenosa

Uma das principais vantagens da mandioca - a resistência às pragas - resulta de um poderoso sistema de defesa assente em dois compostos produzidos pela planta: a linamarina e a linamarase.

Estas substâncias defensivas estão presentes nas células das folhas, do caule e dos tubérculos da mandioca, onde normalmente permanecem inativas. No entanto, quando as células são danificadas, por exemplo ao serem mastigadas ou esmagadas, a linamarina e a linamarase reagem e libertam uma descarga de compostos nocivos.

Um deles é particularmente conhecido: o gás cianeto. A descarga inclui ainda outras substâncias perigosas, entre as quais compostos chamados nitrilos e cianidrinas. Em doses elevadas, são mortais; a exposição prolongada provoca danos permanentes no sistema nervoso. Em conjunto, estes venenos afastam os herbívoros com tal eficácia que a mandioca é quase imune a pragas.

Ninguém sabe ao certo como as pessoas resolveram inicialmente este problema, mas os antigos habitantes da Amazónia desenvolveram um processo complexo de desintoxicação, com várias etapas, que converte a mandioca de imprópria para consumo em deliciosa.

O processo começa com a trituração das raízes ricas em amido em tábuas raladoras cobertas por dentes de peixe, fragmentos de pedra ou, mais frequentemente hoje, uma chapa de zinco rugosa. Triturar imita a mastigação das pragas e leva à libertação de cianeto e cianidrinas presentes na raiz. Contudo, estes compostos dispersam-se no ar, em vez de entrarem nos pulmões e no estômago, como aconteceria se fossem ingeridos.

Depois, a mandioca triturada é colocada em cestos de lavagem, onde é enxaguada, espremida à mão e escorrida repetidamente. A água liberta mais cianeto, nitrilos e cianidrinas, enquanto a compressão ajuda a removê-los.

Por fim, a polpa obtida pode ser seca, o que reforça a desintoxicação, ou cozinhada, concluindo o processo com o calor. Estas etapas são tão eficazes que continuam a ser utilizadas em toda a Amazónia, milhares de anos depois de terem sido concebidas.

Mandioca: uma cultura poderosa pronta a expandir-se

Os métodos amazónicos tradicionais de triturar, lavar e cozinhar constituem uma forma sofisticada e eficiente de transformar uma planta venenosa numa refeição. Ainda assim, os povos da Amazónia foram mais longe, convertendo-a numa verdadeira cultura domesticada.

Além de criarem novas formas de processar a mandioca, começaram a identificar e a cultivar seletivamente variedades com características desejáveis, formando gradualmente um conjunto de tipos destinados a diferentes utilizações.

Durante as nossas viagens, encontrámos mais de 70 variedades distintas de mandioca, com grande diversidade física e nutricional. Incluem tipos com diferentes níveis de toxicidade: alguns exigem uma trituração e lavagem trabalhosas, enquanto outros podem ser simplesmente cozinhados, embora nenhum possa ser consumido cru. Existem também variedades com tubérculos de dimensões diferentes, ritmos de crescimento distintos, produção variável de amido e tolerância desigual à seca.

Esta diversidade é valorizada e as variedades recebem frequentemente nomes imaginativos. Tal como os supermercados norte-americanos vendem maçãs Fuji, Golden Delicious e Granny Smith, as hortas amazónicas incluem mandiocas chamadas bufeo (golfinho), arpón (arpão), motelo (tartaruga) e muitas outras. Esta seleção criativa consolidou o lugar da mandioca nas culturas e dietas amazónicas, assegurando que fosse fácil de gerir e útil, tal como a domesticação do milho, arroz e trigo consolidou a importância dessas culturas noutras sociedades.

Embora a mandioca esteja enraizada na América do Sul e na América Central há milénios, a sua história está longe de terminar. Numa época de alterações climáticas e de esforços crescentes em prol da sustentabilidade, está a afirmar-se como uma possível cultura alimentar mundial.

A sua robustez e capacidade de resistência permitem cultivá-la facilmente em ambientes variáveis, mesmo com solos pobres, enquanto a resistência natural às pragas reduz a necessidade de proteção com pesticidas industriais. Além disso, embora os métodos amazónicos tradicionais de desintoxicação possam ser demorados, são fáceis de reproduzir e de acelerar com maquinaria moderna.

Por outro lado, a preferência dos agricultores amazónicos por preservar tipos diversificados de mandioca faz da Amazónia um reservatório natural de diversidade genética. Com técnicas modernas, essas variedades podem ser selecionadas para originar novos tipos, adequados a finalidades que vão além das existentes na própria Amazónia. Estas vantagens impulsionaram a primeira exportação de mandioca para fora da América do Sul no século XVI, e a sua área de cultivo depressa se estendeu pela África tropical e pela Ásia.

Hoje, países como a Nigéria e a Tailândia produzem muito mais mandioca do que o Brasil, o maior produtor da América do Sul. Estes resultados alimentam o otimismo de que a mandioca possa tornar-se uma fonte de nutrição ecológica para populações de todo o mundo.

Embora a mandioca ainda não seja um nome familiar nos Estados Unidos, está a ganhar terreno. Há muito que passa despercebida sob a forma de tapioca, um amido de mandioca utilizado em pudins e no chá de boba.

Também já chega às prateleiras de snacks sob a forma de chips de mandioca e às secções de pastelaria como farinha naturalmente sem glúten. A mandioca crua é igualmente cada vez mais comum, surgindo com os nomes “yuca” e “manioc” em lojas destinadas a comunidades latino-americanas, africanas e asiáticas.

Procure-a e experimente. A mandioca vendida nos supermercados é perfeitamente segura, e não faltam receitas. Bolinhos de mandioca, batatas fritas de mandioca, bolos de mandioca… as possibilidades da mandioca são quase infinitas.

Este artigo foi coassinado por César Rubén Peña.

Stephen Wooding, professor auxiliar de Antropologia e Estudos do Património, Universidade da Califórnia, Merced

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.