Como cortar cebolas sem lágrimas: 4 truques que resultam mesmo

O jantar está quase pronto, a frigideira aquece em lume brando e faltam apenas as cebolas. Depois chega aquele momento absurdo que toda a gente conhece: os olhos começam a arder, as lágrimas surgem do nada e acabamos a cortar enquanto olhamos para o tecto, como se isso pudesse mudar alguma coisa. Há quem garanta que basta um pedaço de pão, quem segure um fósforo entre os dentes ou mergulhe a cebola em água. Experimenta-se de tudo, sobretudo quando os convidados chegam daí a vinte minutos. No entanto, por trás deste pequeno drama culinário, existe uma explicação muito simples… e alguns gestos que resultam mesmo.

Porque é que as cebolas fazem chorar, mesmo quando parece que tomámos todas as precauções

A cada passagem da faca, as células da cebola rompem-se e libertam compostos sulfurados. Estes combinam-se com uma enzima, produzem um gás irritante e sobem lentamente até aos olhos: é nesse momento que começam as lágrimas. O organismo limita-se a cumprir a sua função, tentando diluir e eliminar aquilo que interpreta como uma agressão. Não se trata de sensibilidade excessiva nem de um mau reflexo.

Numa cozinha com pouca ventilação, o efeito pode ser bastante impressionante. Alguém pode cortar duas cebolas amarelas grandes e ficar de olhos vermelhos antes sequer de começar a refogá-las, enquanto uma cebola pequena e doce pode não causar praticamente reacção alguma. As variedades amarelas e brancas, geralmente mais ricas em compostos sulfurados, têm fama de ser mais agressivas do que as cebolas roxas ou doces.

O pormenor decisivo é o percurso desse gás. Não «salta» magicamente para os olhos: fica suspenso no ar à volta da tábua, levado pelos movimentos das mãos, pelo calor da divisão ou por uma corrente de ar mal orientada. A verdadeira batalha trava-se, por isso, entre a cebola, a faca e o ar que respiramos. Percebendo isto, os truques das avós tornam-se imediatamente menos misteriosos.

Os 4 truques que resultam mesmo para cortar cebolas sem lágrimas

O primeiro método, muitas vezes desvalorizado, passa por usar uma faca bem afiada. Uma lâmina afiada corta a polpa em vez de a esmagar, limitando a quantidade de moléculas libertadas para o ar. Não é preciso comprar uma faca de chef caríssima: uma faca bem cuidada e afiada regularmente já produz uma diferença evidente. Os cortes tornam-se também mais rápidos, mais limpos e menos cansativos.

O segundo truque consiste em colocar as cebolas no frigorífico durante cerca de trinta minutos antes de as cortar. O frio abranda as reacções químicas e torna as moléculas irritantes menos voláteis. Evite esquecê-las durante várias horas no congelador: a textura poderá ficar comprometida, sobretudo numa salada ou numa tarte, em que a cebola deve manter alguma crocância. Sejamos honestos: ninguém faz isto verdadeiramente todos os dias, mas, nas noites de grande cozinha, vale bem a pena.

A terceira solução baseia-se num hábito muito simples: mantenha a raiz, aquela pequena parte dura na base da cebola, intacta até ao fim do corte. Ela conserva as camadas unidas e evita que o bolbo seja excessivamente manipulado logo nos primeiros segundos. A quarta medida é a mais radical: crie uma corrente de ar que leve os vapores para longe do rosto, recorrendo a um exaustor, a uma janela aberta ou a uma pequena ventoinha apontada para o exterior.

«Se o gás não permanecer à volta dos seus olhos, os seus olhos têm muito menos motivos para chorar.»

• Arrefecer a cebola antes de a cortar.
• Optar por uma lâmina limpa e afiada.
• Manter a raiz até ao último momento.
• Trabalhar sob um exaustor ou junto de uma janela aberta.

O pão na boca, o fósforo e outros mitos que persistem

O pedaço de pão preso entre os dentes é, provavelmente, o conselho mais popular e também um dos menos convincentes. Por vezes, dá a sensação de resultar porque obriga a respirar de outra forma ou porque se corta mais depressa, concentrado naquele ritual peculiar. Mas o pão não impede as moléculas irritantes de circularem à volta do rosto. Não protege os olhos, ainda que possa fazer a família sorrir.

O fósforo apagado na boca pertence ao mesmo folclore. Diz-se que o enxofre na ponta absorveria os vapores da cebola, mas a quantidade é demasiado reduzida e o mecanismo não explica verdadeiramente o que acontece no ar. Mastigar pastilha elástica também não constitui uma barreira fiável. São hábitos reconfortantes, não protecções. E não há mal nisso: a cozinha também precisa das suas lendas.

Cortar a cebola debaixo de água ou com a boca cheia de água pode atenuar a ardência, pois uma parte dos compostos dissolve-se antes de chegar aos olhos. Ainda assim, é um método pouco prático, escorregadio e capaz de diluir ligeiramente os sabores, sobretudo quando os pedaços ficam de molho durante muito tempo. Já os óculos de natação funcionam muito bem em teoria: isolam os olhos. Mas, sejamos sinceros, nem sempre combinam com uma refeição improvisada às 19h42.

As cebolas continuarão, provavelmente, a fazer chorar, pois fazem parte daqueles pequenos incómodos domésticos que aceitamos quase sem pensar. Ainda assim, adoptar apenas dois gestos - uma cebola arrefecida e uma faca que corte realmente - já transforma a experiência. Para grandes quantidades, o exaustor ou uma ventoinha bem posicionada tratam do resto, sem converter a preparação do jantar numa sessão de mergulho. Cada pessoa tem o seu ritual, o velho truque transmitido por um familiar ou por uma vizinha, e é também isso que mantém a cozinha viva. Falta descobrir qual é o conselho inesperado que funciona de facto na sua casa, com as suas cebolas e a sua forma de as preparar.