Como descascar castanhas facilmente sem queimar os dedos

Num domingo de outono, a cozinha enche-se do aroma da lenha, da manteiga derretida e das castanhas a estalar na frigideira. Tudo parece perfeito até chegar o momento decisivo: descascá-las. Os dedos aquecem, a pele castanha resiste, uma castanha desfaz-se em migalhas e acabamos por questionar se este prazer rústico justifica assim tanto trabalho. Todos conhecemos aquele instante em que olhamos para a taça com um suspiro, convencidos de que a sobremesa ou a sopa vão demorar uma eternidade. No entanto, o problema nem sempre é a falta de paciência. Muitas vezes, está em alguns gestos esquecidos antes, durante e logo após a cozedura. Quando é bem preparada, uma castanha pode descascar-se quase sem esforço. E isso muda toda a noite.

O pormenor que quase todos esquecem antes de cozer castanhas

Uma castanha não se descasca bem se não tiver sido corretamente golpeada - é tão simples quanto isso. Em cima da mesa, parecem firmes, brilhantes e praticamente inofensivas; depois de quentes, tornam-se escaldantes e a casca converte-se numa pequena armadura. Com uma faca pequena e pontiaguda, faça um corte em cruz na parte arredondada, sem atravessar por completo a polpa. Um golpe limpo permite que o vapor saia e impede o efeito de panela de pressão no forno. Acima de tudo, cria um ponto de apoio para retirar a casca depois de cozidas. Demora apenas alguns segundos, mas poupa muitos palavrões.

Em algumas famílias, manda a tradição que as castanhas sejam abertas com um único golpe no lado plano antes de irem para uma frigideira velha e furada. Em casa de Claire, nas Cévennes, o ritual é mais rigoroso: uma cruz feita com a faca, dez minutos em água morna e, depois, vinte e cinco minutos no forno a 220 °C. Ela garante que consegue descascar um quilo de castanhas em menos de quinze minutos. Naturalmente, este tempo pode variar conforme a frescura dos frutos, mas a ideia mantém-se: uma preparação cuidadosa faz ganhar imenso tempo. As castanhas mais bonitas nem sempre são as mais fáceis de descascar.

A explicação é muito concreta: por baixo da casca dura existe uma película fina bege, chamada tanino, que fica agarrada à polpa quando o fruto seca ou arrefece. O calor solta essa membrana, enquanto a humidade evita que a polpa fique farinhenta e quebradiça. Por isso, é preciso encontrar o equilíbrio certo entre calor intenso e vapor. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas, quando chega a época das sopas, dos purés e das castanhas quentes, perceber este mecanismo evita uma luta inútil com um punhado de frutos teimosos.

A forma mais simples de descascar castanhas sem queimar os dedos

Para um método seguro em casa, coza as castanhas no forno depois de as cortar e passe-as de imediato para um pano de cozinha limpo, ligeiramente húmido. Feche o pano como se fosse uma trouxa durante cinco minutos: assim, o vapor continua a atuar e ajuda a soltar a casca. Retire apenas três ou quatro castanhas de cada vez, mantendo as restantes bem quentes. Com uma luva de cozinha fina ou um pano dobrado, aperte suavemente cada fruto antes de remover a casca e a pele interior. Este é o princípio das castanhas descascadas a quente: menos queimaduras, menos castanhas partidas e muito menos irritação.

O erro mais habitual é esperar que todo o tabuleiro arrefeça antes de começar. Percebe-se a intenção: ninguém quer queimar os polegares para preparar um recheio de peru. Contudo, quando arrefece, a castanha volta a prender-se à pele e descascá-la transforma-se rapidamente num teste à paciência. Em vez disso, mantenha-as dentro do pano ou numa taça tapada com um prato, para conservar o vapor. Se algumas arrefecerem mesmo assim, trinta segundos no micro-ondas, num recipiente coberto com uma colher de água, podem resolver o problema. Não é batota, é apenas uma solução prática de cozinha.

Também é possível cozer as castanhas em água, sobretudo quando vão ser usadas num puré ou num creme. Mergulhe-as, já golpeadas, em água a fervilhar durante vinte a vinte e cinco minutos e retire-as em pequenas quantidades com uma escumadeira.

«Nunca se descasca uma montanha de castanhas de uma só vez: mantém-se o calor connosco, fruto a fruto.»

• Faça um corte em cada castanha antes de qualquer tipo de cozedura;
• Descasque-as ainda quentes, protegendo os dedos com um pano;
• Retire a casca e a película fina no mesmo gesto;
• Volte a expor ao vapor, durante alguns instantes, os frutos que arrefeceram.

Forno, água ou micro-ondas: a cozedura certa para cada receita de castanhas

O forno continua a ser a opção de quem aprecia o sabor tostado, que faz lembrar os cartuchos de castanhas quentes comprados à saída do mercado. Produz uma polpa mais seca e aromática, perfeita para petiscar ou juntar a um recheio. Já a água deixa as castanhas mais macias e, muitas vezes, facilita a remoção da pele interior; é uma escolha acertada para um creme aveludado, um puré ou um doce de castanhas. O micro-ondas pode desenrascar no caso de uma pequena quantidade, desde que o corte nunca seja esquecido. Uma castanha inteira, aquecida depressa demais, pode rebentar. A cozinha de outono merece melhor do que limpar o teto.

Também não vale a pena tentar recuperar todas as castanhas a qualquer custo. Algumas têm bicho, estão secas ou são simplesmente demasiado antigas, pelo que a pele continua agarrada apesar de todos os truques. Antes de cozer, elimine as que são demasiado leves, têm furos ou ficam a boiar durante muito tempo na água. As boas castanhas são pesadas para o tamanho, lisas, sem bolor e firmes ao toque. Esta seleção pode parecer banal, mas influencia diretamente o resultado no prato. Um punhado de frutos maus pode dar a sensação de que o método falhou, quando o problema já estava no cesto.

Há ainda uma pequena liberdade que convém recuperar: uma castanha imperfeitamente descascada continua a ser deliciosa. Se restarem alguns pedaços de pele fina, retire-os apenas quando a sua amargura for visível ou incómoda. Numa sopa, ninguém dará por uma película minúscula depois de triturada; numa salteada festiva, dedique mais dois minutos aos pedaços mais bonitos. O prazer deve vir antes da perfeição. As castanhas reúnem muitas vezes pessoas à volta da mesa, de um lanche ou de uma refeição improvisada. Partilhar a técnica que finalmente resultou também pode tornar-se um pequeno ritual da estação.