As sobras sabem mesmo melhor no dia seguinte, revela estudo

Há um tipo muito próprio de alegria em abrir o frigorífico e encontrar sobras à espera, como se fossem uma prenda deixada pelo nosso eu do passado. Muita gente garante que sabem ainda melhor do que na primeira refeição.

Alguns encaram isto como uma das pequenas peculiaridades da vida, semelhante ao mistério de uma meia que desaparece na máquina de lavar.

Mas as peculiaridades despertam a curiosidade dos cientistas, e uma equipa da Deakin University, na Austrália, decidiu investigá-la. Para perceber se este mito culinário tem fundamento, recrutou participantes para provar, sem saberem o que estavam a comer, pratos acabados de preparar e versões guardadas de um dia para o outro.

O estudo foi disponibilizado como pré-publicação - ainda não passou por revisão por pares - e conclui que a ideia de que «as sobras sabem melhor» não é inteiramente um mito. No entanto, o fenómeno não é tão generalizado quanto se poderia supor.

Na realidade, apenas um dos pratos avaliados correspondeu a essa reputação.

«Poucas crenças culinárias são tão persistentes como a ideia de que alguns alimentos sabem melhor no dia seguinte», escreve a equipa.

O primeiro autor, Russell Keast, tem uma ligação pessoal a este fenómeno. Antes de se tornar cientista alimentar e sensorial, formou-se como chef e ouviu esta afirmação inúmeras vezes, tendo-a também sentido na prática.

«Numa noite come-se um caril de takeaway e, na manhã seguinte, as sobras ao pequeno-almoço parecem, de algum modo, ainda melhores», disse Keast a James Woodford, da New Scientist.

Sobras no dia seguinte: os pratos escolhidos

A partir de uma lista de 25 pratos, os investigadores pediram a 30 funcionários e estudantes universitários que ordenassem os quatro alimentos que mais acreditavam melhorar após uma noite de repouso.

Os vencedores foram escolhas familiares: lasanha de vaca, frango com manteiga, dhal e crumble de maçã.

Os vencedores foram escolhas familiares: lasanha de vaca, frango com manteiga, dhal e crumble de maçã.

Para a experiência, outro grupo, composto por 65 adultos, recebeu amostras codificadas aleatoriamente de cada um dos quatro pratos em duas sessões. Algumas tinham sido confecionadas no próprio dia; as restantes tinham sido preparadas 24 horas antes, guardadas no frigorífico e reaquecidas.

Essencialmente, ninguém sabia qual era qual, reduzindo a possibilidade de a expectativa de que «as sobras são melhores» influenciar o paladar.

Para cada alimento, os participantes enfrentaram três testes: determinar se conseguiam distinguir as versões frescas das preparadas no dia anterior; indicar qual preferiam quando provavam ambas lado a lado; e classificar, isoladamente, o quanto gostavam de cada amostra.

O que mudou no sabor das sobras?

No que respeita à simples deteção de diferenças, o dhal foi o caso mais evidente: os participantes responderam «diferente» 83 percent das vezes quando as amostras eram realmente distintas, face a pouco mais de metade das vezes em que recebiam amostras iguais.

O frango com manteiga e o crumble de maçã também podiam ser distinguidos depois de uma noite no frigorífico.

A lasanha de vaca foi a que melhor ocultou a sua identidade: o estudo não encontrou evidência estatisticamente fiável de que as pessoas conseguissem diferenciar a versão fresca da preparada no dia anterior.

Contudo, reparar numa alteração e preferir efetivamente um alimento são coisas diferentes. Dos quatro pratos, apenas o frango com manteiga foi claramente escolhido como sobra de um dia para o outro, com quase 64 percent das comparações de prova a favorecê-lo.

Embora o dhal e o crumble de maçã fossem reconhecidamente diferentes, os participantes tinham aproximadamente a mesma probabilidade de preferir a versão fresca ou as sobras. A lasanha também não revelou uma preferência relevante em qualquer dos sentidos.

Quanto às classificações globais de apreciação, atribuídas sem comparação direta entre amostras, não houve qualquer diferença estatisticamente significativa entre as versões frescas e as de um dia para o outro em nenhum dos quatro alimentos.

O crumble de maçã foi o prato mais apreciado no geral, mas isso apenas indica que as pessoas gostam muito de crumble de maçã. E isso não surpreende.

«Estes resultados mostram que o efeito do dia seguinte é modesto, específico de cada alimento e dependente do resultado sensorial medido», escrevem Keast e os seus colegas.

Quem tiver espírito de aventura pode até repetir os testes com os mesmos alimentos, pois os investigadores incluíram as receitas exatas nos materiais suplementares.

Porque poderá o frango com manteiga melhorar no dia seguinte

O estudo não permite explicar por que razão o frango com manteiga melhora após uma noite, uma vez que mediu o que as pessoas provaram, e não a química subjacente. Ainda assim, há alguns mecanismos conhecidos da ciência alimentar que merecem consideração.

Um deles é o facto de o sabor dos alimentos ser uma experiência complexa e multissensorial.

De acordo com um artigo de perspetiva do psicólogo experimental Charles Spence, da University of Oxford, o aroma, o paladar, a textura, a temperatura e até a memória combinam-se no cérebro antes de este reconhecer algo como delicioso.

Os investigadores sugerem que um prato rico em molho, como o frango com manteiga, poderá ter mais componentes nos quais os compostos de sabor e aroma se redistribuem durante a noite do que um prato de estrutura mais definida, como a lasanha.

Há também uma hipótese menos apelativa. Ao guardar e reaquecer pratos com carne, pode surgir o chamado sabor de reaquecido, uma nota ligeiramente envelhecida ou semelhante a cartão, provocada pela reação das gorduras da carne com o oxigénio enquanto o alimento permanece no frigorífico.

Os investigadores estudam o sabor de reaquecido pelo menos desde a década de 1950, e uma revisão de 1977 associou-o à degradação das gorduras na carne cozinhada armazenada. Um estudo mais recente, que utilizou equipamento sensível para detetar aromas em carne de porco reaquecida, identificou vários dos compostos específicos responsáveis por esse efeito.

A equipa da Deakin sugere que o molho condimentado e gorduroso do frango com manteiga poderá ajudar a disfarçar ou a contrariar essas alterações menos saborosas. Porém, salienta que essa hipótese não foi testada.

O arroz e a massa de hoje podem tornar-se mais firmes ou granulados amanhã devido à retrogradação, processo em que as moléculas de amido voltam a formar estruturas mais rígidas após arrefecerem e serem armazenadas. Isso poderá explicar, em parte, por que a combinação de massa, queijo e carne da lasanha não ganhou brilho no dia seguinte.

No mundo real, há ainda o «tempero» psicológico das nossas próprias expectativas.

A investigação mostra que acreditar que um alimento terá determinado sabor pode alterar de forma mensurável o quão bom o avaliamos, chegando por vezes a modificar a resposta do cérebro ao alimento.

Esta experiência foi cega, mas na cozinha de casa, onde as expectativas estão plenamente ativas, o efeito poderá ser bem mais forte do que estes resultados indicam.

Existem outras limitações. A investigação ainda não foi revista por pares, e 65 pessoas a provar quatro receitas dificilmente constituem uma conclusão abrangente sobre todos os alimentos.

Parece, afinal, que as sobras não são sempre melhores.

Mas os resultados sustentam uma versão mais precisa desta história.

«O efeito do dia seguinte deve, por isso, ser entendido como um resultado sensorial específico de cada produto, e não como uma propriedade geral dos alimentos à base de carne, dos pratos ao estilo caril ou dos alimentos salgados», escrevem Keast e a equipa.

Talvez, da próxima vez que alguém insistir que o seu caril é cientificamente melhor no dia seguinte, se possa responder que depende do caril.

A investigação está disponível na Preprints.org.

Este artigo foi verificado por Rachel Garner e editado por Fiona MacDonald. Embora tenhamos orgulho no nosso processo, somos apenas humanos. Se detetar um erro, informe-nos.