Legumes esquecidos: o que o tupinambo revela sobre a nossa sociedade

E se um simples tupinambo revelasse mais sobre a nossa sociedade do que um longo discurso político? Hoje, as couve-nabos, as pastinacas e outros «legumes esquecidos» estão novamente em alta. Surgem nos cabazes biológicos, nas mesas de restaurantes estrelados e nas hortas urbanas. Este regresso está longe de ser uma moda inofensiva: fala do nosso receio do futuro, do desejo de voltar ao «verdadeiro» e da forma como transformamos os alimentos em narrativas para consumir.

De alimentos de sobrevivência a legumes desejados

Durante muito tempo, estes legumes não tinham qualquer estatuto de tendência. Serviam apenas para alimentar as pessoas. Resistentes, rústicos e fáceis de conservar, constituíram uma base da alimentação europeia desde o início da Idade Média até à época moderna. Sempre que as colheitas de cereais falhavam, evitavam que famílias inteiras passassem fome.

Tudo começou a mudar no século XVIII e, sobretudo, no século XIX. A agricultura tornou-se mais racionalizada e as culturas mais uniformizadas. A batata afirmou-se como a estrela dos campos: era mais produtiva, mais simples de cozinhar e encaixava melhor nos hábitos alimentares. Aos poucos, o tupinambo, a couve-nabo e a escorcioneira foram sendo relegados para segundo plano.

O golpe decisivo chegaria com as guerras do século XX. Durante a Segunda Guerra Mundial, estes legumes tornaram-se os tristes protagonistas da sobrevivência. Foram cultivados em larga escala para substituir os alimentos em falta. Enchiam os pratos, mas retiravam-lhes o prazer. Após a Libertação, muitas pessoas não quiseram voltar a ouvi-los mencionar. Um prato de couve-nabo passou a saber a medo, a filas à porta das lojas e à vergonha de não poder escolher.

Quando aquilo que se come se torna um sinal social

Por detrás da história destes legumes esconde-se outra questão: quem pode comer o quê? Durante muito tempo, alguns vegetais foram considerados «nobres», como os espargos, as alcachofras e os tomates. Eram associados às cidades, às elites e à cozinha requintada. Em contrapartida, as raízes mais rústicas permaneciam ligadas ao mundo rural e às classes populares.

O sociólogo Pierre Bourdieu distinguia o «gosto da necessidade» do «gosto da liberdade». De um lado, estavam os pratos que saciam: sopas espessas, batatas e couves-nabos. Do outro, os pratos leves e cuidados, que mostram que se come tanto por prazer como por necessidade. Durante décadas, optar por um tupinambo não era sinal de conhecimento gastronómico, mas sim de que não havia meios para escolher outra coisa.

A consequência foi simples: quanto menos se procuravam estes legumes, menos eram produzidos. As áreas de cultivo diminuíram e os sectores de produção quase desapareceram. Passaram do quotidiano para o esquecimento - ou, mais precisamente, para um desprezo silencioso.

Porque regressam agora os legumes esquecidos?

O seu reaparecimento no século XXI não aconteceu por acaso. Surge numa altura em que se critica cada vez mais a agroindústria, os tomates sem sabor fora de época e a fruta calibrada ao milímetro. Provavelmente já reparou: fala-se de circuitos curtos, de biológico, de território e de locavorismo. Procuram-se alimentos que pareçam mais autênticos, mais próximos e mais vivos.

As gerações que viveram a guerra estão gradualmente a desaparecer. Com elas, desvanece-se a memória directa da escassez. Restam imagens vagas, relatos e, por vezes, lugares-comuns. Fica assim aberto o espaço para criar outra narrativa em torno destes legumes: desta vez positiva, empenhada e quase poética.

De repente, cozinhar uma pastinaca ou uma couve-nabo deixa de significar «estou sujeito a isto». Passa a querer dizer «eu escolho». Escolho uma cozinha responsável, sazonal e mais vegetal. Escolho também distinguir-me. Em determinados meios urbanos e cultos, saber preparar tupinambo torna-se um sinal de «competência gastronómica», como se se dominasse uma linguagem secreta.

O poder das palavras: de «legume de guerra» a «tesouro esquecido»

Esta inversão de imagem assenta, em grande medida, no vocabulário. Já não se fala em «legumes de escassez», mas sim em «legumes antigos», «legumes esquecidos» e «raízes do território». Não é uma escolha inocente. Dizer «antigo» não é o mesmo que dizer «velho e ultrapassado»: significa «carregado de história». Chamar-lhe «esquecido» não quer dizer «sem valor», mas antes «a redescobrir».

As palavras cortam a ligação imediata ao sofrimento e criam uma nostalgia suave, por vezes sem qualquer recordação real. Muitos consumidores nunca comeram couve-nabo durante a guerra, nem ouviram sequer os avós falar demoradamente sobre isso. Ainda assim, expressões como «legumes de património» ou «tesouros camponeses» criam uma aura emocional: um passado reinventado, mais belo do que aquilo que realmente foi.

As marcas, os livros de cozinha e os meios de comunicação especializados aproveitam esta vaga. Nos rótulos, encontram-se referências como «raiz de inverno», «legume do território» ou «variedade antiga», mesmo quando o produto vem de bastante longe ou de uma grande exploração agrícola. O discurso sugere proximidade, paisagem local e o agricultor da terra ao lado. Nem sempre é falso, mas também nem sempre é rigorosamente exacto.

Legumes esquecidos que «contam a paisagem»

Os chefs desempenham um papel essencial nesta transformação. Alguns apresentam-se como exploradores de sabores brutos e falam da «verdade» dos legumes de raiz, do «território no prato». Um tupinambo torna-se então quase uma personagem: transporta uma história, um solo, um clima e um gesto agrícola.

Horticultores reconhecidos explicam aos cozinheiros «a vivência de um legume» no momento da venda. Já não se fala apenas de calibre e preço, mas também da parcela, da chuva, da geada e da variedade esquecida. O produtor passa a ser «gente verdadeira, gente da terra», em oposição à impessoalidade da grande distribuição. Mais uma vez, a emoção reforça o valor simbólico.

Alguns chefs vão ainda mais longe e assumem uma posição política. Ao trabalharem com legumes antigos, afirmam defender a biodiversidade, as sementes camponesas, o respeito pelas estações e a crítica ao modelo industrial. Nesse momento, um prato de pastinaca assada transforma-se num manifesto discreto, mas muito real.

A nova beleza da imperfeição

Há também uma dimensão estética. Durante muito tempo, estes legumes foram descritos como «feios», «terrosos» ou «mal formados». Hoje, são vistos como «retorcidos», «singulares» e «imperfeitos, mas verdadeiros». O mesmo defeito é reinterpretado como qualidade. Uma cenoura torta passa a provar que não foi excessivamente padronizada. Uma batata manchada torna-se uma marca da terra, do clima e do concreto.

Esta valorização estética da imperfeição responde ao cansaço provocado pelos produtos demasiado lisos. Muitos consumidores desconfiam de frutas excessivamente perfeitas, que parecem quase artificiais. Os legumes de raiz tranquilizam-nos, por parecerem mais próximos da horta do que da fábrica, ainda que, mais uma vez, isso nem sempre corresponda à realidade.

O mais surpreendente é que o seu êxito depende por vezes menos do sabor do que da forma como são vistos. Sejamos honestos: um tupinambo mal preparado pode ser bastante insípido. Porém, quando é bem contado e bem encenado, transforma-se numa experiência - num suporte para uma narrativa sobre o clima, as estações, os antepassados e a natureza. Comer passa a ser uma maneira de contar quem somos.

O que revela este regresso sobre a nossa relação com a alimentação?

Através destes «legumes esquecidos», percebe-se até que ponto a alimentação nunca é neutra. Carrega a memória das guerras, das desigualdades sociais e dos receios sanitários, mas também dos compromissos ecológicos e dos sonhos de regresso à terra. Consoante o contexto, o mesmo alimento pode representar imposição ou liberdade, vergonha ou orgulho.

Ao escolher uma couve-nabo hoje, não escolhe apenas um sabor. Escolhe uma história: a de uma resistência à padronização, real ou simbólica; a de uma determinada relação com o tempo longo, as estações e os gestos agrícolas; ou simplesmente a de uma curiosidade culinária e do prazer da redescoberta.

Fica, contudo, uma pergunta em aberto que lhe diz directamente respeito: estes legumes antigos voltarão a ser alimentos comuns do dia a dia, tranquilamente colocados ao lado das batatas? Ou continuarão a ser símbolos de distinção, reservados a quem pretende exibir uma cozinha «consciente» e empenhada?

Da próxima vez que encontrar um tupinambo numa banca, talvez o veja de outra forma. Já não como um simples tubérculo estranho, mas como um pequeno espelho do nosso tempo. E talvez seja isso o mais fascinante: descobrir que uma modesta couve-nabo pode ajudar-nos a compreender-nos melhor a nós próprios.