Alhos-franceses com vinagrete de Philippe Etchebest: a receita de chef

Um simples alho-francês, um pouco de vinagrete... e, de repente, com o método de Philippe Etchebest, transforma-se numa entrada digna de chef. Acha que os alhos-franceses com vinagrete são sempre sem graça e insípidos? Espere até descobrir a forma como são cozinhados, como se aproveita o caldo e, sobretudo, como se conjugam as texturas. Vai certamente passar a olhar para este legume de outra maneira.

Porque é que os alhos-franceses com vinagrete do chef fazem toda a diferença

Habitualmente, os alhos-franceses são cozidos em água ou a vapor. É uma solução rápida, sem dúvida, mas uma parte considerável do sabor acaba por se perder na água da cozedura.

Na receita de Philippe Etchebest, os alhos-franceses cozinham lentamente numa mistura de manteiga, azeite, vinho branco e caldo de carne. O resultado é um alho-francês macio, aromático e quase confitado. Além disso, nada é desperdiçado: o caldo pode servir de base para outras receitas. É uma abordagem inteligente e muito gulosa.

Se procura uma entrada elegante, simples de preparar e com verdadeiro ar de restaurante, esta receita é ideal. Mesmo num jantar durante a semana, causa logo mais «uau» do que uma simples salada verde.

Ingredientes para alhos-franceses com vinagrete à moda de Philippe Etchebest

As quantidades indicadas destinam-se a 2 pessoas, como entrada generosa.

Para os alhos-franceses

• 3 alhos-franceses grandes
• 1 chalota
• 10 g de manteiga
• 1 cl de azeite (cerca de 1 colher de sopa pequena rasa)
• Sal grosso para temperar
• 6 cl de vinho branco seco
• 50 cl de caldo de carne
• 50 g de farinha (caso prepare uma pequena fritura com as raízes)
• Sal fino
• 2 ramos de salsa fresca
• 10 talos de cebolinho fresco

Para o vinagrete do chef

• 20 g de mostarda de Dijon
• 10 g de mostarda à antiga
• 5 cl de vinagre de Jerez
• 15 cl de azeite
• Sal
• Pimenta moída na hora

Preparação passo a passo: o método infalível a reproduzir

É uma receita fácil, mas são os pequenos pormenores que fazem a diferença. Sem pressas, siga cada etapa e perceberá o resultado no momento de provar.

1. Preparar e lavar os alhos-franceses como um profissional

Comece por retirar a parte verde mais rija dos 3 alhos-franceses, deixando, ainda assim, a porção verde que se mantenha tenra. Depois, corte cada alho-francês em 2 ou 3 pedaços, conforme o comprimento que pretender para empratar.

Muito importante: não deite fora as bases nem as folhas verdes dos alhos-franceses. Pode aproveitá-las numa sopa, num caldo ou para preparar a pequena fritura crocante sugerida pelo chef. Faça um corte ligeiro no sentido do comprimento e lave muito bem sob água fria, para eliminar toda a areia.

2. Refogar a chalota em lume brando

Pique finamente a chalota. Numa frigideira pequena ou num tacho baixo, aqueça os 10 g de manteiga com 1 cl de azeite. Quando estiver quente, mas sem fumegar, junte a chalota.

Deixe cozinhar em lume baixo. O objetivo não é ganhar cor, mas sim suar devagar. Deve ficar translúcida, macia e muito aromática. Esta base dará um sabor extraordinário aos alhos-franceses.

3. Cozer os alhos-franceses no caldo de carne

Coloque os pedaços de alho-francês na frigideira, juntamente com a chalota. Tempere levemente com sal grosso e envolva bem, para que fiquem cobertos pela matéria gorda.

De seguida, junte 6 cl de vinho branco para deglacear e deixe reduzir durante cerca de um minuto. Acrescente então 50 cl de caldo de carne. Tape e cozinhe em lume brando durante aproximadamente 20 minutos. Para confirmar o ponto de cozedura, espete a ponta de uma faca num alho-francês: deve entrar sem qualquer resistência.

Quando estiverem cozidos, retire cuidadosamente os alhos-franceses do caldo e reserve-os num prato. Deixe amornar. Coe depois o líquido de cozedura com um passador fino, para recuperar as chalotas. Guarde o caldo à parte, pois poderá utilizá-lo num molho, num risoto ou num prato de carne.

4. Picar as ervas para um toque fresco

Pique finamente a salsa e o cebolinho. Pode misturá-los ou mantê-los separados para o empratamento. Estas ervas trazem crocância, cor e, acima de tudo, uma nota muito fresca ao alho-francês macio.

5. Preparar o vinagrete à moda de Etchebest

Numa taça, coloque 20 g de mostarda de Dijon e 10 g de mostarda à antiga. Junte 5 cl de vinagre de Jerez e uma pitada de sal. Misture com uma vara de arames ou um garfo.

Vá acrescentando, aos poucos, 15 cl de azeite, batendo constantemente para emulsionar. Deve obter um vinagrete bem cremoso, ligeiramente espesso. Prove, retifique o sal e acrescente pimenta. Se considerar que ficou demasiado intenso, pode juntar uma colher de sopa de água ou uma pequena quantidade de caldo de cozedura já frio.

Empratamento: o pormenor com ar de restaurante

É nesta fase que tudo se decide. Uma apresentação cuidada desperta logo a vontade de provar, mesmo tratando-se de um simples alho-francês.

Disponha os pedaços de alho-francês mornos numa travessa ou em pratos individuais. Espalhe por cima as chalotas recuperadas do caldo de cozedura. Regue generosamente os alhos-franceses com o vinagrete: devem ficar bem envolvidos, e não apenas decorados.

Finalize com a salsa e o cebolinho picados. Se desejar, termine com uma volta de moinho de pimenta. Sirva morno ou à temperatura ambiente, quando os aromas se revelam melhor.

Dicas do chef: fritura de raízes e desperdício zero

Nesta receita, Philippe Etchebest também aproveita a raiz dos alhos-franceses para criar uma pequena fritura crocante. É uma ideia simples que converte um «resíduo» numa guarnição saborosa.

Para a preparar, reserve as raízes bem limpas e seque-as. Passe-as por um pouco de farinha - cerca de 50 g são mais do que suficientes para várias raízes - e sacuda o excesso. Frite-as durante alguns minutos, numa pequena panela com óleo bem quente, até ficarem douradas e estaladiças. Escorra em papel absorvente e tempere ligeiramente com sal.

No momento de servir, coloque estas pequenas frituras de raízes sobre os seus alhos-franceses com vinagrete. Conseguirá um contraste muito agradável entre o alho-francês macio, o vinagrete cremoso, as ervas frescas e as raízes extremamente crocantes.

Como adaptar esta receita em casa

Não tem caldo de carne? Pode substituí-lo por um caldo de galinha ou por um bom caldo de legumes caseiro. O resultado será diferente, mas continuará muito saboroso.

Também pode:

• acrescentar um ovo mal cozido ou cozido, cortado ao meio, para uma entrada mais completa;
• espalhar algumas avelãs torradas e grosseiramente picadas, para intensificar a textura crocante;
• substituir o vinagre de Jerez por vinagre de vinho tinto, se necessário.

O essencial é manter a cozedura suave no caldo, preparar um vinagrete bem emulsionado e cuidar do empratamento. Se respeitar estes três princípios, os seus alhos-franceses com vinagrete terão realmente aquele toque de «chef» que tanto apreciamos encontrar num restaurante.