Risoto de cogumelos silvestres: o segredo de uma textura cremosa

Há aquele momento, ao fim da tarde, em que a cozinha começa a cheirar a floresta antes mesmo de os pratos chegarem à mesa. Alguns boletos ainda com um pouco de terra, cantarelos dourados na frigideira, um pacote de arroz arborio esquecido no fundo do armário: de repente, o jantar ganha ares de domingo em Itália. O risoto de cogumelos silvestres intimida muitas vezes por parecer exigente, quase caprichoso. No entanto, a sua textura sedosa não resulta de um pacote de natas nem de um truque reservado aos chefs. Nasce de um gesto paciente, de caldo quente e de um arroz capaz de libertar a quantidade certa de amido. É um prato simples, sem dúvida, mas que nunca deve ser feito à pressa. Tudo acontece no tacho.

A cremosidade do risoto vem do arroz, não das natas

Todos conhecemos aquele instante em que um risoto parece demasiado líquido e, mal se desvia o olhar, fica compacto e pesado. A verdadeira textura italiana encontra-se entre esses dois extremos: o arroz conserva um ligeiro ponto firme no interior, enquanto um molho natural e brilhante envolve cada grão. Esta ligação forma-se pelo amido que os grãos libertam durante a cozedura, à medida que o caldo é acrescentado gradualmente e o arroz é mexido com moderação.

A escolha do arroz faz toda a diferença. O arborio permite um resultado generoso e fácil de conseguir, enquanto o carnaroli, muitas vezes apelidado de «rei dos arrozes para risoto», aguenta melhor a cozedura e mantém uma boa textura após 17 a 18 minutos. Nas famílias italianas, nem sempre se medem as conchas de caldo com rigor de laboratório: observa-se, prova-se, quase se escuta o som húmido da colher no fundo do tacho.

O segredo inclui também uma regra muito simples: o caldo deve manter-se quente, quase a fervilhar, num tacho ao lado. Juntar líquido frio interrompe a cozedura e abranda a libertação do amido. O arroz não precisa de ficar submerso; deve absorver aos poucos e respirar entre cada concha de caldo. É esta lentidão que cria o molho, e não as natas adicionadas no último minuto.

Cogumelos silvestres: o método que concentra realmente os sabores

Comece por cozinhar os cogumelos à parte, numa frigideira grande e bem quente, com um fio de azeite e uma noz de manteiga. Os boletos, cogumelos-ostra silvestres, cantarelos ou trompetes-da-morte libertam bastante água ao início: se a frigideira for pequena, cozem em vez de alourarem. Deixe-os sem mexer durante alguns instantes e só adicione sal quando começarem a ganhar cor. Reserve uma pequena porção dos pedaços mais bonitos para empratar.

No tacho do risoto, deixe amolecer uma chalota picada muito finamente em manteiga sem sal ou azeite, sem a deixar ganhar cor. Junte o arroz seco e mexa durante dois minutos: todos os grãos devem ficar quentes e nacarados. Esta fase, chamada tostatura, dá firmeza ao arroz e acrescenta um ligeiro sabor a avelã. Sejamos sinceros: ninguém faz isto todos os dias, mas, num risoto de cogumelos silvestres capaz de ficar na memória, estes dois minutos justificam plenamente o esforço.

Regue com um copo pequeno de vinho branco seco e espere que o álcool evapore antes de começar a acrescentar o caldo. Uma concha de cada vez, não mais, repetindo apenas quando o líquido estiver quase absorvido. O erro mais habitual é mexer sem parar, como se o risoto exigisse vigilância a cada segundo: o melhor é envolvê-lo regularmente e com delicadeza, para não partir os grãos nem transformar o prato num puré.

A mantecatura, o gesto final que transforma o prato

Quando o arroz estiver al dente, retire o tacho do lume e adicione os cogumelos salteados, uma noz de manteiga bem fria e parmesão acabado de ralar. Este passo final tem um nome: a mantecatura. Tape durante um minuto e depois mexa energicamente, fazendo o tacho oscilar; a manteiga, o queijo e o amido criam então aquela consistência flexível a que os italianos chamam frequentemente all’onda, «em onda».

Não procure um risoto que se mantenha em forma de monte no centro do prato. Deve espalhar-se suavemente ao inclinar o prato, com uma consistência quase fluida, mas nunca aguada. Se lhe parecer demasiado espesso, junte uma última colher de caldo quente antes de servir. É um ajuste muito comum, até numa cozinha experiente, e ninguém à mesa lhe levará isso a mal.

Um risoto bem conseguido não gosta de esperas nem de artifícios: sirva-o assim que estiver pronto, com um pouco de salsa de folha lisa, algumas lascas de parmesão e os cogumelos reservados. Como resume a cozinheira italiana Lidia Bastianich:

«Um bom risoto deve escorrer suavemente no prato, não ficar imóvel como um bolo de arroz.»

• Utilize cerca de 320 g de arroz para quatro pessoas.
• Conte com 1 litro a 1,2 litro de caldo quente.
• Mantenha o lume médio: o arroz deve fervilhar suavemente, nunca queimar.
• Sirva de imediato, pois o risoto continua a absorver líquido.

Um prato sazonal que convida a abrandar

O risoto de cogumelos silvestres diz algo raro nas nossas cozinhas apressadas: uma refeição pode exigir vinte minutos de atenção verdadeira sem se tornar complicada. Pode escolher cogumelos frescos no mercado, recorrer a boletos secos reidratados no caldo ou usar bons cogumelos cultivados quando a floresta fica longe. O essencial é manter aquele aroma quente, ligeiramente amadeirado, que transforma uma simples noite de semana numa refeição que apetece comentar demoradamente.

Da próxima vez que o arroz lhe parecer demasiado cremoso ou pouco cremoso, prove antes de entrar em pânico. Ajuste com uma colher de caldo, um pouco de parmesão ou talvez uma gota de sumo de limão para avivar os boletos. O bom risoto não é uma receita rígida, mas sim uma sensação: a de um prato generoso, ondulante, servido exactamente quando todos se aproximam da mesa com a impressão de que algo bom está a acontecer.