A regra sem água de Martín Berasategui para mexilhões ao vapor perfeitos

A cozinha já estava enevoada quando a primeira concha se abriu com um estalido. Um silvo, uma nuvem de vapor, aquele aroma inconfundível do mar a tocar no metal quente. Na bancada, uma pequena taça de vinho branco aguardava pacientemente, ao lado de um jarro de água que alguém tinha trazido “para o caso de ser preciso”. Os mexilhões pareciam carnudos e brilhantes, como se soubessem que tinham apenas alguns minutos para impressionar. Depois surgiu a dúvida: água ou nada de água? Um gesto pequeno e hesitante que, em apenas três minutos, pode transformar o jantar de “uau” em “sem graça”.

O chef espanhol Martín Berasategui diz que, há anos, cometemos um erro.

E não é o erro que a maioria das pessoas imagina.

Porque é que os seus mexilhões ao vapor ficam tantas vezes borrachudos

Se alguma vez levantou a tampa e encontrou mexilhões encolhidos e rijos a olhar para si, não está sozinho. Fez tudo como devia, seguiu a receita e até comprou marisco de boa qualidade. Ainda assim, o resultado ficou mais parecido com borrachas de lápis do que com uma refeição à beira-mar. A reacção mais comum é culpar o tempo de cozedura, a temperatura ou concluir que “os mexilhões feitos em casa são mesmo assim”.

Mas, muitas vezes, o verdadeiro problema começa antes, numa única decisão tomada junto ao tacho.

E é precisamente aí que entra Martín Berasategui.

Imagine um bar de tapas cheio em San Sebastián. Pessoas encostadas ao balcão, copos a tilintar e um grande tacho de mexilhões a deitar vapor atrás do balcão. O cozinheiro não mede nada, não parece preocupado nem despeja uma torrente de líquido. Um salpico de vinho, uma mão-cheia de mexilhões, tampa colocada. Três ou quatro minutos, no máximo. Ao levantar a tampa, as conchas estão bem abertas, o miolo é suculento e o aroma intenso, sem estar diluído.

Se lhe perguntarem porque ficam os mexilhões tão tenros, ele encolhe os ombros, como se a explicação fosse evidente.

O segredo não está no que se acrescenta. Está no que se evita acrescentar.

Berasategui recorda aos cozinheiros algo quase embaraçosamente simples: os mexilhões já levam o seu próprio líquido de cozedura no interior. Estão cheios de água do mar e de sucos naturais. Quando os afogamos em água extra “para ajudar a cozer a vapor”, diluímos o sabor e baixamos a temperatura no tacho. Os mexilhões ficam demasiado tempo à espera que tudo volte a aquecer e, quando o líquido finalmente ferve como deve ser, a carne já está demasiado cozinhada.

Por isso, contraem-se. Ficam duros. E culpa as suas capacidades, quando o problema começou naquele inocente salpico de água da torneira.

A regra sem água de Martín Berasategui para mexilhões ao vapor perfeitos

O método de Berasategui começa antes sequer de ligar o fogão. Lave bem os mexilhões, raspe as conchas, retire-lhes as barbas e elimine os que estiverem partidos. Depois, escolha um tacho largo, e não um estreito e alto. Junte um fio de azeite, talvez uma lâmina de alho, um pouco de cebola ou alho-francês. Deixe alourar rapidamente. Só então entram os mexilhões. Apenas os mexilhões.

Nesta fase, admite apenas um toque moderado de sabor: um pouco de vinho branco, sidra ou até uma colher de caldo. Não uma inundação. Apenas um sussurro.

É aqui que a maioria dos cozinheiros domésticos falha. Com receio de que peguem ao fundo ou queimem, deitam meio copo de água, por vezes ainda mais. Parece mais seguro, mais generoso, como se estivessem a proteger os mexilhões. Todos conhecemos aquele instante em que surge a vontade de “juntar só mais um pouco de líquido”. A tampa fecha-se, a cozinha fica embaciada e sentimos alívio porque o tacho soa mais “caldoso”.

Depois abre-se a tampa e percebe-se porque é que o miolo parece pequeno e firme, em vez de carnudo e a tremer dentro da concha.

A resposta de Berasategui é simultaneamente técnica e directa. À medida que abrem, os mexilhões libertam o seu próprio líquido, suficiente para formar um caldo perfumado que não precisa de ser reforçado. O chef defende lume forte, uma cozedura curta e quase nenhuma água adicional.

“As pessoas têm medo de que os mexilhões queimem, por isso inundam o tacho”, explicou Martín Berasategui em entrevistas. “Mas os mexilhões são generosos. Trazem o seu próprio mar dentro deles. Se respeitar isso, mantêm-se tenros.”

Depois, resume tudo numa lógica simples que até os cozinheiros domésticos mais apressados conseguem seguir:

• Comece com muito calor e rapidez, não de forma tímida e morna.
• Use um tacho largo para que os mexilhões cozinhem numa camada pouco profunda.
• Junte vinho ou caldo, nunca água, e apenas em pouca quantidade.
• Tape bem e cozinhe só até as conchas abrirem.
• Pare. Não continue a fervê-los “por segurança”.

O que esta pequena mudança faz pela sua cozinha

O curioso nesta regra de não usar água é a rapidez com que altera o ambiente de toda a refeição. Ao levantar a tampa, o aroma sente-se com muito mais intensidade. O caldo fica mais escuro, mais salgado, quase amanteigado, sem levar manteiga. Os mexilhões parecem mais cheios, como se tivessem sido tratados com cuidado. Os convidados começam a molhar pão no fundo do tacho e, de repente, um jantar “simples” parece um momento de restaurante.

Uma pequena contenção no início, uma memória completamente diferente no final.