Porque a fruta e os legumes custam mais no supermercado

Por trás dos preços existe um sistema com um desequilíbrio calculado.

Muitos consumidores ficam momentaneamente surpreendidos junto à balança quando pesam tomates, bananas ou maçãs. A sensação é que esta secção encarece mais depressa do que o resto das compras. O curioso é que, ainda assim, as pessoas não compram menos produtos frescos: as cadeias transformaram deliberadamente esta área num dos seus principais motores de vendas.

Secção de fruta e legumes: o centro das receitas

Os dados recentes sobre consumo revelam que as famílias escolhem sobretudo clássicos como bananas, maçãs, laranjas, tomates, cenouras e curgetes. Estas poucas variedades levam diariamente milhões de pessoas às lojas e, em seguida, a uma secção que se tornou estratégica para muitas cadeias.

Nas grandes superfícies, a área dos produtos frescos, da qual fazem parte a fruta e os legumes, pode gerar cerca de um terço das vendas de frescos. Em relação à faturação total da loja, isso equivale a aproximadamente 6 a 8,5 por cento, apenas por via desta secção. Para os gestores do retalho, isto tem enorme valor: ter sucesso aqui não aumenta apenas as receitas, como também molda a imagem de toda a loja ("fresco", "regional", "saudável").

Custos elevados - mas não apenas na exploração agrícola

Um dos argumentos das cadeias de retalho é que os produtos frescos são caros de manusear. Em parte, é verdade. A fruta e os legumes acumulam vários fatores de custo:

• muita mão de obra na colheita e na seleção;
• embalagens, caixas e etiquetas;
• transporte e armazenamento refrigerados;
• perdas causadas por mercadoria estragada ou impossível de vender.

Quem já observou uma caixa de morangos numa loja sabe que, em poucas horas, um produto vendável pode passar a ser uma quebra. Todos estes custos acabam refletidos no preço por quilograma. É também por isso que um quilo de tomates não pode custar permanentemente 1 euro.

"Os custos justificam preços mais altos - mas não explicam porque é que algumas variedades custam bastante mais no supermercado do que no mercado semanal."

Como os supermercados compensam as contas com fruta e legumes

Há um aspeto decisivo que acontece nos bastidores: a chamada subsidiação cruzada. Em artigos facilmente comparáveis, como bebidas de marca conhecidas ou barras de chocolate, as cadeias travam verdadeiras guerras de preços. As margens nesses produtos são frequentemente muito reduzidas, por vezes próximas de zero.

Para recuperar esse valor, são necessárias categorias que permitam margens superiores: bens cujos preços os consumidores não têm tão presentes. É precisamente aqui que entra a secção de fruta e legumes.

Margens entre 25 e 50 por cento não são exceção

As análises das margens comerciais indicam que, nos produtos frescos como fruta e legumes, as margens brutas situam-se, em média, entre 25 e 50 por cento. Na prática, isto significa o seguinte:

• Uma parte dos produtos básicos, como bananas ou cenouras, é comercializada com margens relativamente apertadas para atrair clientes à secção.
• Outros artigos suportam margens bastante mais elevadas, incluindo frutas exóticas, saladas pré-cortadas em saco ou taças de fruta já preparada.

Há estudos que documentaram situações em que supermercados compram batatas por poucos cêntimos por quilograma e as colocam na prateleira por bem mais de 1 euro. Assim, um alimento básico simples transforma-se numa verdadeira máquina de fazer dinheiro para o retalho.

"O balcão de fruta e legumes funciona para muitos estabelecimentos como uma fonte discreta de receitas, usada para financiar descontos e promoções noutras áreas."

Porque é que os produtos poderiam custar menos apesar dos custos elevados

O valor pago pelos consumidores resulta, portanto, de vários elementos: custos de produção, logística e uma componente nada pequena da estratégia dos retalhistas. Parte do preço traduz simplesmente a decisão de aplicar uma margem elevada nesta secção.

Se o retalho reduzisse a margem bruta da fruta e dos legumes em alguns pontos percentuais, muitos produtos passariam imediatamente a custar menos vários cêntimos por quilograma. Com um consumo anual médio de 163 quilogramas por agregado familiar, a diferença atinge rapidamente várias dezenas de euros.

Venda direta e mercados semanais são muitas vezes mais baratos

As comparações entre grandes superfícies e vendedores diretos mostram que, nos produtos sazonais, lojas de produtor, mercados e outros circuitos curtos apresentam, em média, preços cerca de 6 por cento abaixo dos praticados pelas grandes cadeias. A diferença é particularmente visível em:

• maçãs e peras regionais;
• clássicos da época, como espargos ou morangos;
• legumes de raiz no outono e no inverno.

Estes produtos não são automaticamente mais baratos porque a agricultora aceita ganhar menos. A explicação é antes a eliminação de parte da margem comercial, uma vez que há menos intermediários envolvidos. As distâncias de transporte são menores, os custos de marketing baixam e as embalagens são mais simples.

Objetivo de saúde versus talão de compra: o dilema dos consumidores

Ao mesmo tempo, responsáveis políticos e profissionais de saúde pretendem que haja mais fruta e legumes nos pratos. A conhecida recomendação de "cinco porções por dia" está hoje bem presente na consciência coletiva. Apesar disso, mais de um terço da população afirma não atingir esta meta, sobretudo devido aos custos.

Duas tendências entram aqui em choque: os supermercados utilizam a fruta e os legumes como fonte de rentabilidade, enquanto muitas pessoas têm de contar todos os cêntimos até nos produtos básicos. Isto intensifica a tensão no debate sobre os preços.

Propostas para baixar os preços

No debate político, surgem repetidamente várias propostas para reduzir a pressão nas secções de frescos:

• Limitar as margens comerciais numa cesta definida de frutas e legumes básicos.
• Indicar de forma transparente que parte do preço reverte para as explorações produtoras.
• Transferir as campanhas promocionais de produtos ricos em açúcar e gordura para alimentos saudáveis.

Estas medidas interferem diretamente nos modelos de negócio das cadeias de retalho e encontram resistência nesse setor. Em simultâneo, aumenta a pressão de associações de defesa dos consumidores e de organizações de saúde para que sejam tomadas medidas corretivas.

Como as famílias podem poupar já hoje

Enquanto a estratégia de preços das grandes cadeias não muda, aos consumidores resta sobretudo ajustarem a sua própria abordagem. Quem organiza as compras consegue reduzir significativamente a despesa, mesmo perante preços de tabela elevados.

• Planear de acordo com a época: os morangos em junho custam frequentemente metade do que custam em fevereiro. O mesmo se aplica aos tomates, aos espargos e à fruta de caroço.
• Comparar os preços por quilograma: as embalagens grandes parecem económicas, mas por vezes custam mais por quilograma do que os produtos a granel.
• Combinar mercado e supermercado: algumas variedades têm preços imbatíveis nos supermercados de desconto, enquanto outras compensam mais numa banca de mercado.
• Evitar produtos pré-cortados: saladas já cortadas e copos de fruta têm acréscimos muito elevados. Cortar em casa permite poupar bastante.

"Quem alterna conscientemente entre produtos sazonais, folhetos promocionais e diferentes locais de compra retira ao sistema uma parte do seu poder sobre os preços."

O que significam termos como margem e subsidiação cruzada

Muitos conceitos do comércio soam abstratos, mas acabam por afetar cada compra. De forma simplificada, a margem é a diferença entre o preço de compra e o preço de venda. É dessa diferença que o comerciante paga pessoal, renda, energia, logística e o seu lucro.

Subsidiação cruzada significa que uma área gera pouco ou nenhum lucro, mas é sustentada por outra com uma margem elevada. Numa promoção de gelado de marca clássico, o retalhista pode quase não ganhar nada; com a manga exótica, cuja margem é generosa, ganha tanto mais.

Como os consumidores poderão reagir a longo prazo

Se a consciência sobre as margens elevadas na fruta e nos legumes continuar a aumentar, os hábitos de compra podem mudar. É possível que mais pessoas:

• recorram com mais regularidade a mercados semanais ou lojas de produtor;
• comprem determinadas variedades apenas durante a época principal;
• deixem de comprar produtos muito processados ou exóticos.

Para as cadeias de retalho, isso seria um sinal de alerta. Se os clientes evitarem deliberadamente os produtos com margens elevadas, terão de reorganizar o seu modelo de preços. Sobretudo numa altura de custos altos de energia e pessoal, o setor enfrenta uma questão delicada: até que ponto é possível manter a rentabilidade na prateleira de fruta e legumes antes de os clientes simplesmente procurarem alternativas?