Como descascar espargos brancos corretamente para evitar amargor

Muitos cozinheiros amadores têm o maior cuidado nas compras, escolhem produtos frescos e impecáveis e, à mesa, acabam surpreendidos por fibras rijas e um amargor desagradável. Muitas vezes, a culpa não é do produto, mas sim da utilização errada do descascador. Descascar espargos brancos no sentido incorreto pode prejudicar claramente tanto a textura como o sabor, sem que se dê por isso.

Porque é que os espargos brancos depressa parecem amargos

Os espargos brancos têm naturalmente um ligeiro travo amargo, apreciado por muitas pessoas. Porém, por baixo da superfície lisa encontra-se uma casca espessa e fibrosa, consideravelmente mais amarga do que o interior. É esta camada que determina o sucesso do prato.

A camada exterior dos espargos brancos é fibrosa, dura e muito mais amarga do que o interior tenro - deve ser removida sem exceções.

Quando ficam restos desta casca no talo, acontece o seguinte durante a cozedura:

• As fibras amolecem, mas continuam rijas ao mastigar.
• As substâncias amargas da casca passam para a polpa dos espargos e para a água de cozedura.
• A parte inferior torna-se lenhosa, enquanto a ponta coze demasiado depressa.

Quem comenta depois “Os espargos estavam invulgarmente amargos desta vez” atribui frequentemente o problema à origem ou à variedade. Em muitos casos, o erro esteve apenas na técnica de descascar.

O erro mais frequente ao descascar espargos brancos

A reação mais intuitiva é pegar no descascador, começar na base do talo e puxar em direção à ponta. Parece fazer sentido: inicia-se na extremidade mais grossa e avança-se para cima. No entanto, é precisamente este gesto que causa os problemas.

Ao descascar da base para a ponta, as fibras não se soltam devidamente. Em parte, são pressionadas contra o seu sentido de crescimento e ficam “coladas” ao talo. Alguns fragmentos da casca permanecem no lugar, filamentos finos partem-se e voltam a aderir ao interior macio.

Além disso, a ponta delicada é muito sensível. Ao conduzir o descascador de baixo para cima, é comum este prender-se pouco antes da ponta ou embater nela. Daí resultam pequenas marcas de pressão que, durante a cozedura, amolecem mais depressa e ficam pastosas.

Descascar no sentido errado significa: ponta esmagada, base fibrosa - e uma sensação global muito mais amarga no paladar.

No tacho, o resultado torna-se evidente: a parte superior está cozida, quase demasiado mole, ao passo que a extremidade inferior ainda apresenta pedaços duros e fibrosos. O amargor surge mais concentrado e “agressivo”.

O sentido certo para descascar espargos brancos: da ponta para a base

A boa notícia é que basta inverter o movimento para resolver o problema. Em vez de descascar de baixo para cima, os espargos brancos devem ser sempre descascados de cima para baixo.

Como descascar espargos brancos na perfeição, passo a passo

• Coloque os espargos sobre uma tábua, em vez de os segurar no ar, para reduzir o risco de partirem.
• Segure os espargos pela extremidade inferior com uma mão.
• Com a outra mão, posicione o descascador imediatamente abaixo da ponta.
• Passe o descascador de forma regular, num só movimento, até à base.
• Rode ligeiramente o talo e repita o procedimento em toda a volta.
• No final, corte 2–3 centímetros da extremidade lenhosa.

Neste sentido, as camadas fibrosas desprendem-se em tiras longas e uniformes. As substâncias amargas ficam nas cascas, e não no talo. Ao mesmo tempo, a ponta mantém-se praticamente intacta, pois o descascador nunca trabalha diretamente contra ela.

Regra fácil para a cozinha: descasque sempre da ponta para a base, nunca ao contrário.

Enquanto os espargos brancos devem ser descascados por completo, os espargos verdes normalmente exigem uma intervenção menor: muitas vezes, basta descascar ligeiramente o terço inferior. A variedade verde possui uma casca mais fina e menos amarga.

Como tornar o sabor ainda mais suave e equilibrado

Depois de dominar a técnica de descascar, alguns cuidados na cozedura ajudam a realçar ainda mais a nota delicada e ligeiramente amanteigada dos espargos.

Sugestões para a água de cozedura

• Sal em quantidade generosa: o sal destaca o aroma e atenua os sabores menos agradáveis em segundo plano.
• Uma pitada de açúcar: o açúcar contrabalança as substâncias amargas. Uma pequena quantidade é mais do que suficiente.
• Um pouco de manteiga: um pedaço de manteiga na água ou no caldo torna o sabor mais harmonioso e a superfície mais tenra.
• Rodelas de limão: uma ou duas rodelas dão frescura, mas não devem sobressair; caso contrário, os espargos podem adquirir rapidamente um sabor “ácido”.

Quem pretender aproveitar o caldo mais tarde pode ajustar deliberadamente a quantidade e a intensidade destes ingredientes. Com espargos muito frescos e suaves, sal, um toque de açúcar e um pequeno pedaço de manteiga são muitas vezes suficientes.

Atenção aos tempos de cozedura

Mesmo os espargos perfeitamente descascados perdem o seu encanto se ficarem demasiado tempo na água. Conforme a espessura, os talos brancos necessitam aproximadamente dos seguintes tempos em água a ferver suavemente, sem fervura intensa:

Uma faca ou um garfo permite verificar rapidamente se a textura está correta: o talo deve estar macio, mas ainda firme, sem se desfazer.

Não deite fora as cascas: os restos transformam-se num aroma delicado

Quem descasca cuidadosamente os espargos da ponta até à base obtém inevitavelmente muitas tiras de casca uniformes. Muitas acabam logo no lixo - um desperdício total.

As cascas fornecem um aroma intenso a espargos e são ideais para preparar um caldo ou uma sopa simples.

Para fazer um caldo rápido, leve ao lume as cascas e as extremidades cortadas com água, um pouco de sal, açúcar e um pequeno pedaço de manteiga. Deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando durante 20–30 minutos. Depois, coe tudo através de um passador fino ou de um pano.

Este caldo pode servir de base para:

• Sopa de espargos com natas ou crème fraîche
• Risoto com aroma de espargos
• Molhos para peixe ou aves

Se não for necessário de imediato, deixe o caldo arrefecer e congele-o em porções. Assim, o sabor da época dos espargos prolonga-se muito para lá da primavera.

Perguntas frequentes: sabor amargo apesar de descascar no sentido certo

Por vezes, os espargos continuam a ter um sabor mais intenso mesmo quando a técnica está correta. Existem vários motivos possíveis:

• Produto demasiado velho: superfícies de corte secas, talos enrugados e um interior oco indicam armazenamento prolongado. Estes espargos tendem a ter um sabor mais apagado e amargo.
• Temperatura excessiva: água a ferver vigorosamente faz com que a ponta coza depressa em demasia, enquanto o restante talo ainda não está tenro.
• Solos muito adubados: consoante a origem, o aroma pode revelar-se mais intenso e amargo.

Um teste simples ajuda a avaliar a frescura na compra: esfregue os talos uns contra os outros. Os espargos frescos “rangem” claramente, e as superfícies de corte apresentam-se húmidas, não acastanhadas nem ressequidas.

A melhor forma de servir espargos brancos

Depois do cuidado de descascar e cozer corretamente, também vale a pena não descuidar o acompanhamento. Clássicos como manteiga derretida, manteiga de ervas derretida ou um molho holandês leve combinam com a doçura subtil e ajudam ainda a suavizar eventuais notas amargas.

O amargor também pode ser equilibrado com acompanhamentos: batatas, carnes suaves como vitela ou peru e ovos, por exemplo estrelados ou mexidos, resultam bem porque acompanham o sabor dos espargos sem o ocultar.

Quem seguir duas ou três destas recomendações - sobretudo o sentido ao descascar - encontrará espargos brancos duros ou amargos com muito menos frequência. Um pequeno gesto na cozinha faz, assim, toda a diferença entre um prato dececionante e um verdadeiro prazer primaveril.