Porque a sobrecoxa de frango é ideal para o churrasco

A sobrecoxa de frango é considerada pelos talhantes um dos cortes mais adequados para o churrasco, pois combina carne espessa, pele e uma maior presença de gordura entre as fibras. Esta composição permite-lhe aguentar mais tempo o calor da grelha, perdendo menos humidade do que o peito.

Porque fica a sobrecoxa mais suculenta na churrasqueira?

Ao longo da cozedura, a gordura intramuscular vai derretendo e contribui para manter a carne lubrificada no interior. A pele funciona ainda como uma barreira perante o calor directo, deixando o exterior alourar enquanto o centro cozinha sem secar depressa.

Há várias características que tornam este corte indicado para a grelha:

• Carne mais espessa e resistente ao calor;
• Maior teor de gordura natural do que o peito;
• Pele que pode ficar dourada e estaladiça;
• Boa margem para pequenos erros no tempo de preparação;
• Sabor mais marcado quando é assada com osso.

Qual é a diferença entre peito, coxa, sobrecoxa e asa?

O frango pode ser separado em peito, coxa, sobrecoxa e asas, para além de outras partes vendidas individualmente. O peito é magro e cozinha depressa, mas pode secar. A coxa apresenta carne húmida e firme, enquanto a asa tem muita pele e pouca carne. A sobrecoxa conjuga quantidade, gordura e suculência.

Como preparar o corte antes de o levar à grelha?

Antes de temperar, seque a superfície com papel absorvente para ajudar a ganhar cor. Pode usar sal, alho, pimenta, limão e ervas, mas as marinadas demasiado líquidas devem ser escorridas, para que o excesso de humidade não atrase a formação da crosta.

A cozedura torna-se mais uniforme com alguns cuidados:

• Mantenha peças de dimensões semelhantes;
• Deixe o tempero actuar no frigorífico;
• Elimine o excesso de líquido antes de assar;
• Comece com a pele virada para uma zona de calor moderado;
• Vire apenas quando a superfície estiver dourada;
• Evite furar repetidamente a carne durante a preparação.

Porque exigem o peito e a asa mais atenção?

Por ter pouca gordura, o peito pode perder humidade rapidamente se ficar sobre lume forte. A asa torna-se estaladiça com facilidade, mas, como tem pouca carne, exige vigilância constante para não queimar. A diferença de suculência entre os cortes de frango verifica-se também noutros métodos de calor intenso, nos quais a coxa e a sobrecoxa suportam melhor o ressequimento.

O calor moderado e o repouso preservam a suculência

A sobrecoxa deve começar por cozinhar numa zona menos intensa da churrasqueira, para que o calor chegue ao centro sem queimar a pele. Pode terminar mais perto da brasa para alourar, verificando sempre se a carne deixou de ter um aspecto cru junto ao osso e atingiu uma cozedura segura.

Depois de sair da grelha, o frango para churrasco deve repousar durante alguns minutos antes de ser cortado. Esta pausa limita a perda imediata dos líquidos e ajuda a obter o resultado que faz da sobrecoxa um corte mais tolerante ao calor, mais saboroso e mais suculento do que os cortes muito magros.