Bife bourguignon de Philippe Etchebest: o segredo para uma carne tenra

Num domingo de inverno, a caçarola aquece devagar junto ao lume, os copos já estão postos e o aroma do vinho tinto começa a espalhar-se pela cozinha. Todos conhecemos aquele instante algo delicado em que surge a dúvida: será que a carne vai ficar tenra ou acabará o almoço de família à volta de um bife bourguignon demasiado seco, apesar de todo o cuidado? No papel, o bife bourguignon parece fácil, mas não perdoa verdadeiramente a pressa. Philippe Etchebest aposta num gesto muito concreto, tantas vezes esquecido em casa: reservar tempo para criar sabor antes sequer de deixar o prato cozinhar lentamente. É um pormenor que muda tudo - e não se trata apenas de seguir uma receita.

O verdadeiro segredo do bife bourguignon começa antes da cozedura lenta

Para Philippe Etchebest, o bife bourguignon não ganha magia ao fim de três horas ao lume: tudo se decide nos primeiros minutos, quando os pedaços de carne entram numa caçarola bem quente. A carne deve alourar intensamente, em pequenas porções e sem ficar amontoada. O objectivo é formar aquela crosta castanha, quase estaladiça, que adere ligeiramente ao fundo do recipiente e já liberta um aroma de prato de tasca. É aí que reside boa parte da profundidade deste prato.

Numa caçarola de dimensão média, é preferível alourar 1,2 kg de carne de vaca em três ou quatro vezes, em vez de colocar tudo de uma só vez. Quando a carne fica demasiado apertada, liberta água, perde a cor e acaba por cozer nos próprios sucos, em vez de assar. O resultado continua a ser comestível, naturalmente, mas falta-lhe o sabor intenso que se espera de um bourguignon. Sejamos sinceros: ninguém faz isto todos os dias. Ainda assim, estes dez minutos extra compensam claramente o esforço.

Esta etapa de alourar tem um nome, a reacção de Maillard, mas não é preciso transformar o jantar numa aula de química. Com o calor, os sucos da carne desenvolvem aromas tostados e profundos, que depois resistem ao vinho, ao caldo e ao tempo de cozedura. Philippe Etchebest salienta regularmente esta base: uma boa cozinha começa por respeitar os ingredientes e dominar os gestos. A carne bem selada não será apenas mais saborosa; dará igualmente origem a um molho muito mais rico.

Uma caçarola, bom vinho e, acima de tudo, paciência

Depois de retirar a carne, o fundo da caçarola já conta uma história. É então altura de saltear o bacon, seguido das cebolas e das cenouras, sem acelerar o processo. Assim que começarem a ganhar uma tonalidade dourada, deve-se deglacear com vinho tinto, raspando suavemente os sucos com uma colher de pau. Este gesto simples impede que os sabores mais preciosos da refeição fiquem esquecidos no fundo da caçarola.

O vinho não precisa de ser raro nem dispendioso, mas tem de ser agradável para beber. Um vinho tinto da Borgonha é a opção tradicional, pelas suas notas frutadas e frescura, embora um pinot noir macio ou um gamay de qualidade também possam resultar. Um erro habitual é recorrer a um vinho demasiado ácido, muito tânico ou aberto há uma semana. Nesse caso, todos os seus defeitos acabam no molho. Há uma regra familiar que costuma funcionar bem: se ninguém quiser beber um copo, mais vale não o usar para cozinhar.

A cozedura em lume brando deve ser discreta, quase silenciosa, com leves borbulhas e nunca uma fervura intensa. Philippe Etchebest privilegia este calor suave, que dá tempo ao colagénio para derreter e converter pedaços inicialmente mais rijos em bocados macios.

«Um bom guisado não exige que o vigiemos constantemente: exige que lhe demos tempo para ficar bom.»

• Escolher acém, pá ou chambão, cortes indicados para cozinhar lentamente.
• Cozinhar em lume brando durante cerca de 2 h 30 a 3 horas, com a caçarola parcialmente tapada.
• Juntar os cogumelos e as cebolinhas no final da cozedura, para manterem a textura.
• Deixar o prato repousar antes de o servir, idealmente até ao dia seguinte.

No dia seguinte, o bife bourguignon revela finalmente a sua personalidade

O conselho repetido por muitos cozinheiros profissionais é quase frustrante pela sua evidência: preparar o bife bourguignon na véspera. Depois de uma noite no frigorífico, o molho solidifica ligeiramente, os aromas unem-se e a carne parece ainda mais tenra quando é reaquecida. Nessa altura, torna-se fácil retirar o excesso de gordura que subiu à superfície e voltar a aquecer a caçarola muito devagar. O repouso faz o molho, tanto quanto o vinho ou as ervas aromáticas.

Este prato transmite também uma certa ideia da cozinha francesa: a de uma gastronomia que não procura impressionar em cinco minutos, mas que reúne todos à mesa sem alarido. Acompanhado por batatas cozidas a vapor, puré caseiro, tagliatelle fresca ou apenas uma bela fatia de pão, conquista toda a gente. As crianças molham o pão no molho, os adultos prolongam um pouco mais a conversa à mesa e, muitas vezes, sobra uma última colherada que ninguém quer deixar arrefecer.

A lição de Philippe Etchebest resume-se, talvez, a esta maneira muito directa de cozinhar: não facilitar nas etapas essenciais. Escolher bem a carne, selá-la sem a afogar, deglacear os sucos, cozinhar devagar e aceitar que, por vezes, o dia seguinte é melhor do que o próprio dia. Fica uma pergunta bastante agradável: que prato, em sua casa, também merece que se abrande um pouco?