Como conservar queijo no frigorífico sem perder sabor

Por vezes, basta abrir a porta do frigorífico depois de um fim de semana para perceber que o queijo é um assunto delicado. O camembert deixou aroma na manteiga, o pedaço de comté ficou ressequido como pão velho e o queijo de cabra, esquecido na embalagem de origem, parece ter perdido toda a vontade de existir. Todos conhecemos esse momento algo desolador em que hesitamos em deitar fora um pedaço comprado com entusiasmo no mercado. Entre o receio dos odores, o recurso automático ao plástico e a falta de espaço na gaveta dos legumes, a conservação depressa se torna um quebra-cabeças. No entanto, alguns gestos simples fazem realmente a diferença. E evitam muitos pequenos dramas na hora do aperitivo.

Porque é que um queijo seca, fica pegajoso ou perfuma todo o frigorífico

Um queijo não é um alimento inerte: continua a respirar, perde alguma humidade e, consoante a família a que pertence, desenvolve aromas por vezes muito intensos. Quando fica demasiado apertado em película aderente, transpira e a crosta pode tornar-se viscosa; se permanecer exposto, endurece a uma velocidade desanimadora. O frigorífico, frio e ventilado, seca naturalmente os alimentos mais frágeis. É por isso que um brie já aberto ganha uma crosta rígida ou que uma fatia de emmental apresenta rebordos amarelados. O armazenamento adequado não pretende travar o queijo, mas sim acompanhá-lo.

O caso do queijo azul é, muitas vezes, o exemplo mais evidente. Deixado sem proteção num prato, consegue perfumar todo o frigorífico em poucas horas, ao ponto de dar um aroma inesperado a um iogurte natural. Pelo contrário, um comté curado durante vários meses e guardado num saco de plástico fechado pode ficar húmido à superfície e perder o seu sabor definido. Um estudo da Ademe recorda que o desperdício alimentar doméstico ainda representa várias dezenas de quilos por pessoa e por ano em França; os restos mal armazenados contribuem para esse valor. Salvar um queijo durante mais dois dias não é insignificante.

A principal diferença está no teor de água e no tipo de crosta. As pastas moles, como o camembert, o brie ou o munster, são mais frágeis e aromáticas do que as pastas prensadas, como o comté ou o beaufort. Já os queijos frescos exigem uma atenção ainda maior: toleram mal tanto o ar seco como as oscilações de temperatura. O frio abranda os microrganismos, sem os eliminar por completo. Um queijo bem conservado mantém-se vivo, com o seu carácter, os seus aromas e as suas pequenas exigências. Por isso, a mesma embalagem não serve para todos os pedaços.

A embalagem certa para conservar queijo: nem demasiado fechada, nem exposta

Para a maioria dos queijos vendidos ao corte, a solução mais segura passa por envolvê-los em papel próprio para queijo, papel vegetal ou, na falta destes, numa folha de papel de cozinha para forno. Este material deixa circular algum ar, limitando ao mesmo tempo a desidratação. Depois, coloque o queijo numa caixa hermética limpa, de preferência suficientemente grande para não o comprimir. Esta dupla proteção reduz consideravelmente os odores no frigorífico, sem transformar o queijo num produto húmido e sem graça. Escreva a data de abertura na caixa com um pequeno pedaço de fita adesiva: é um pormenor útil quando os dias passam depressa.

A película aderente continua a ser tentadora, sobretudo quando se chega tarde a casa com restos de uma tábua de queijos para arrumar. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias, com o papel adequado, caixas impecáveis e uma etiqueta devidamente datada. Ainda assim, evite encostar o plástico diretamente a uma crosta florida ou azulada. Retém a condensação, favorece maus odores e pode dar-lhe uma textura viscosa pouco apelativa. Se for a única opção disponível, coloque pelo menos uma folha de papel vegetal entre o queijo e o plástico antes de fechar. Esta solução de recurso serve para uma noite, mas não necessariamente para uma semana.

A zona do frigorífico onde guarda o queijo é tão importante como a embalagem. A gaveta dos legumes, geralmente um pouco menos fria e menos ventilada, é muito adequada para pastas moles e queijos curados; os produtos frescos devem ficar antes na zona mais fria, de acordo com as indicações do fabricante. Uma queijeira resume frequentemente este princípio com bom senso:

«O queijo gosta de frescura, não de frio agressivo, e detesta ficar fechado no próprio perfume.»

• Embale separadamente cada família de queijos.
• Substitua o papel assim que fique húmido.
• Lave a caixa entre utilizações.
• Mantenha os queijos azuis e os queijos de crosta lavada bem isolados.

Pequenos gestos para prolongar o prazer sem alterar o sabor

Antes de servir queijo, retire-o do frigorífico entre trinta minutos e uma hora antes, conforme o tamanho e a temperatura ambiente. Um queijo de cabra fresco não precisa de esperar tanto como uma fatia grande de tomme, mas todos beneficiam de um despertar gradual. Os aromas libertam-se melhor, a pasta torna-se mais macia e evita-se aquela sensação de queijo «silencioso» típica das degustações demasiado frias. Porém, não deixe a tábua na mesa durante toda a tarde: depois da refeição, volte a colocar rapidamente os pedaços no frio, cada um na sua embalagem limpa.

Um queijo ligeiramente seco nem sempre está perdido. No caso de uma pasta prensada, basta remover a fina camada endurecida com uma faca limpa e voltar a embrulhar o pedaço em papel novo. Perante uma crosta florida um pouco esbranquiçada ou um brie que pareça cansado, avalie o cheiro e a textura antes de decidir. Um aroma mais forte não significa necessariamente que esteja estragado: pode ser apenas o seu temperamento. Já um bolor rosa, preto ou laranja invulgar num queijo que não deveria tê-lo exige prudência. Quando surge a dúvida, é preferível não armar-se em herói.

O queijo também revela uma forma de consumir: comprar uma quantidade sensata, variar os pedaços e aproveitar as sobras, em vez de as deixar esquecidas no fundo da gaveta. Uma ponta de parmesão pode dar mais sabor a uma sopa, um pedaço de raclette enriquecer batatas salteadas e um rolo de queijo de cabra transformar-se numa tarte rápida com alguns tomates. Esta atenção reduz o desperdício e, ao mesmo tempo, renova as refeições do dia a dia. Da próxima vez que arrumar uma tábua depois de receber amigos, encare cada pedaço como um pequeno produto vivo, com personalidade própria. O frigorífico não é uma sala de espera: é quase uma cave em miniatura, desde que lhe dê alguma organização.