Poucas árvores da ciência alimentar são tão versáteis como a árvore Stinking Toe (Hymenaea courbaril), uma espécie tropical imponente cujos frutos, seiva, casca e sementes têm todos utilidade.
Num ano favorável, uma árvore adulta pode produzir cerca de uma centena de vagens, e existem florestas inteiras repletas delas por toda a América Latina.
No interior das vagens castanhas e rígidas encontra-se uma polpa clara e farinácea, rica em fibra e moléculas antioxidantes, que envolve sementes grandes carregadas de goma natural.
Investigadores da Colômbia e do Brasil estão agora a caracterizar cada uma destas partes, para que a indústria alimentar as possa aproveitar sem comprometer a saúde humana.
Hymenaea courbaril como alimento
O trabalho é liderado por Luz María Alzate Tamayo, cientista alimentar da Corporación Universitaria Lasallista, na Colômbia.
A sua investigação analisa de que forma esta árvore semelhante à alfarrobeira pode fornecer ingredientes naturais seguros à indústria alimentar.
A Hymenaea courbaril é originária das florestas tropicais que se estendem desde o sul do México, atravessam a bacia amazónica e alcançam partes das Caraíbas.
As populações locais conhecem-na por diversos nomes, entre os quais algarrobo, guapinol e jatobá, valorizando-a tanto pela sombra como pelo alimento que oferece.
Cada vagem funciona como um recipiente resistente: possui uma casca lenhosa e uma polpa seca, mas comestível, compactada à volta das sementes.
A polpa pálida tem um sabor ligeiramente doce e uma textura farinácea; além disso, seca facilmente, o que facilita a moagem e a conservação.
Há séculos que comunidades destas regiões transformam a polpa em farinha para preparar papas, bebidas e produtos de pastelaria simples.
A árvore também tem servido de alimento para animais e dado apoio a tratamentos tradicionais de problemas digestivos e infeções respiratórias crónicas.
Nutrientes analisados em laboratório
Uma análise pormenorizada avaliou a farinha da polpa e o resíduo fibroso de uma variedade brasileira conhecida como jatobá da mata, medindo os seus nutrientes.
A equipa identificou 44 gramas de fibra alimentar, matéria vegetal não digerível que aumenta o volume, e 11 gramas de proteína por cada 100 gramas.
Os investigadores da nutrição classificam estas frações concentradas como alimentos funcionais: produtos correntes formulados para proporcionar um benefício para a saúde que vai além das calorias e proteínas básicas.
A incorporação de farinha da polpa em pães, aperitivos e alimentos de pequeno-almoço poderá aumentar o consumo de fibra sem adicionar açúcar nem aditivos sintéticos.
A alfarrobeira mediterrânica mais conhecida, Ceratonia siliqua, fornece pós e bebidas semelhantes ao cacau que aproveitam a maior parte da vagem, em vez de a eliminar.
Uma revisão científica recente descreveu estas bebidas como naturalmente doces, sem cafeína e ricas em polifenóis, fibra e minerais para consumidores preocupados com a saúde.
Hymenaea courbaril como medicamento
Estudos modernos indicam que a árvore jatobá contém muitos polifenóis, moléculas vegetais capazes de neutralizar oxigénio reativo e outros compostos instáveis.
Em extratos de casca, folhas e sementes, os investigadores observaram uma forte inibição do crescimento de Staphylococcus aureus em cultura, com concentrações relativamente baixas.
Estas mesmas preparações obtiveram resultados elevados em testes de capacidade antioxidante, uma medida da eficácia de uma substância a bloquear danos provocados por moléculas de oxigénio reativo.
Em alguns ensaios, extratos das folhas de Hymenaea courbaril igualaram ou superaram antioxidantes sintéticos potentes, demonstrando que a folhagem é quimicamente muito ativa.
Polpa comestível e flavonoides
A investigação sobre os resíduos das vagens, ou seja, o material que sobra após a polpa comestível, salienta compostos chamados procianidinas: cadeias de flavonoides responsáveis pelo sabor adstringente e pelo comportamento antioxidante.
O estudo detetou estas moléculas juntamente com derivados de quercetina e taxifolina, conferindo aos extratos um perfil que poderá contribuir para efeitos antimicrobianos e anti-inflamatórios nos alimentos e, possivelmente, nas pessoas.
A medicina tradicional no Brasil e na Colômbia acompanha estes resultados, recorrendo à seiva de jatobá e a decocções da casca como tónicos para tosse crónica, fadiga e infeções difíceis.
As primeiras experiências sugerem efeitos de cicatrização e proteção do fígado em animais, mas os médicos ainda necessitam de estudos controlados de maior dimensão antes de aceitarem essas alegações.
Lições da Hymenaea courbaril
Para as empresas alimentares, o principal interesse industrial está na goma das sementes, uma família de galactomananos, hidratos de carbono que incham e espessam misturas à base de água.
As gomas das sementes de Hymenaea courbaril parecem ser estruturalmente semelhantes, razão pela qual os cientistas esperam que se comportem de forma muito parecida com as gomas de alfarroba atualmente utilizadas.
Na linguagem regulamentar, a goma de alfarroba, também designada goma de alfarroba-locusta, é classificada como espessante e estabilizante, e não como aromatizante.
Um comité conjunto de peritos da FAO e da OMS afirma que a goma de alfarroba não tem um limite de ingestão definido para a população em geral nas utilizações aprovadas.
Na prática, a goma de sementes de árvores semelhantes à alfarrobeira pode estabilizar gelados e sobremesas lácteas, ao ligar a água e retardar o crescimento dos cristais de gelo.
Esta textura mais cremosa pode permitir aos criadores de receitas reduzir a gordura ou o açúcar, mantendo produtos cremosos que conservam a estrutura durante o transporte e o armazenamento.
Toda esta química é relevante porque frações isoladas de fibra de parentes da alfarrobeira demonstraram efeitos diretos sobre os lípidos sanguíneos em pessoas com colesterol elevado.
Num ensaio clínico, 15 gramas de fibra de alfarroba durante seis semanas reduziram o colesterol LDL em 10.5 percent em adultos com valores elevados.
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