Fruta e legumes: porque as margens no supermercado são tão altas

Quem pesa tomates, maçãs ou bananas olha quase por reflexo para o preço e pergunta-se porque é que precisamente esta secção parece tão cara. Dados de França mostram que as famílias continuam a comprar em grande quantidade - e é exactamente isso que faz da fruta e dos legumes uma das áreas mais rentáveis do comércio. Uma análise das margens, dos custos e das alternativas sugere que muitos produtos poderiam chegar às prateleiras a preços mais baixos.

Fruta e legumes: motores de vendas na secção dos frescos

No dia a dia, são sobretudo os clássicos que vão parar ao cesto: bananas, maçãs, laranjas, tomates, cenouras e curgetes. Estes artigos constituem a base de toda a área dos frescos. Nos hipermercados e supermercados franceses, a secção de fruta e legumes representa uma parcela relevante das vendas de produtos frescos. Nas lojas de maior dimensão, esta área gera, em média, cerca de um terço da facturação de frescos e entre 6 e 8,5 por cento da facturação total.

Ao mesmo tempo, as quantidades compradas estão a aumentar. Para 2025, é indicado em França um consumo médio de cerca de 163 quilos de fruta e legumes por agregado familiar - aproximadamente três por cento acima do ano anterior. O preço médio por quilo é de 3,10 euros. Assim, os retalhistas dispõem de um segmento comprado frequentemente, considerado saudável e difícil de retirar do carrinho de compras - condições ideais para ajustar os preços em alta.

Porque é que os produtos frescos parecem tão caros

Uma parte dos preços elevados tem motivos compreensíveis. A produção de fruta e legumes exige muita mão de obra. Antes de uma maçã chegar ao expositor, teve de ser colhida, seleccionada, possivelmente lavada, embalada e transportada. Os trabalhadores sazonais são caros, a refrigeração consome energia e parte da mercadoria acaba simplesmente no lixo por ser perecível.

Todos estes elementos influenciam o preço final. Não é possível vender permanentemente um quilo de tomates por 1 euro quando se acumulam tantos custos entre o campo e a prateleira. Ainda assim, estes factores não explicam por que razão a diferença entre o preço de compra e o preço de venda é, por vezes, tão ampla.

“O comércio utiliza deliberadamente a fruta e os legumes para compensar, noutros sectores, as margens reduzidas - e o cliente paga esta subsidiação cruzada.”

Subsidiação cruzada no supermercado: quando os frescos cobrem as falhas

Na concorrência por produtos de marcas conhecidas - como refrigerantes, café ou pasta de dentes -, as cadeias de retalho travam uma guerra de preços. Estes valores são fáceis de comparar e são constantemente promovidos em publicidade. As margens nesses artigos são muitas vezes muito reduzidas, chegando por vezes a pouco mais de zero.

Para ainda assim alcançarem a rentabilidade pretendida apesar dos preços agressivos, as cadeias recorrem à chamada subsidiação cruzada: compensam áreas mais fracas com gamas de produtos de margens particularmente elevadas. A fruta e os legumes integram precisamente esta categoria, porque muitos clientes comparam bastante menos os preços destes artigos.

Estudos sobre as margens no retalho indicam que a margem bruta na secção de fruta e legumes se situa frequentemente entre 25 e 50 por cento. A diferença é considerável:

• Produtos básicos, como bananas ou cenouras: muitas vezes usados em promoções ou como produtos de atracção, com uma margem relativamente reduzida.
• Frutas exóticas, como mangas, papaias ou misturas de frutos vermelhos: com acréscimos claramente superiores.
• Produtos de conveniência, como fruta cortada em embalagens ou saladas em saco: com factores de preço especialmente elevados.

Em casos individuais, investigações mostram que batatas compradas pelo retalho por poucos cêntimos por quilo surgem nas lojas por bem mais de 1 euro. Para a cadeia, esta secção transforma-se assim na proverbial “vaca leiteira”, que gera receitas de forma fiável.

Até que ponto seria realista baixar os preços?

Uma parte importante do preço de loja não se forma no campo, mas no modelo de cálculo do retalho. Quando são possíveis margens próximas de 40 por cento numa determinada área, existe também margem para baixar preços. Bastariam alguns pontos percentuais a menos para produzir um efeito perceptível.

Exemplo de cálculo: com um preço de 3,10 euros por quilo, uma redução de 10 pontos percentuais na margem bruta representa rapidamente alguns cêntimos por quilo. No cabaz mensal de um agregado familiar que compra muitos produtos frescos, isso acumula, ao longo do ano, um montante de três algarismos.

As comparações em França entre supermercados tradicionais e circuitos de distribuição mais curtos, como mercados semanais ou lojas de produtores, mostram que os preços dos produtos sazonais nos canais de venda directa são, em média, cerca de 6 por cento inferiores aos das grandes cadeias. Consoante o produto e a região, a diferença pode ser ainda maior.

“Os mercados semanais e as cadeias de abastecimento curtas podem ser mais baratos, apesar de terem estruturas menores - porque precisam de financiar menos etapas intermédias.”

Quando o preço trava uma alimentação saudável

As margens elevadas têm também uma consequência social. Em inquéritos realizados em França, cerca de 36 por cento das pessoas afirmam não atingir a recomendação de cinco porções diárias de fruta e legumes. O principal motivo é o preço.

Por isso, as entidades públicas e as associações de defesa do consumidor debatem várias possibilidades:

• Regras de preços para gamas essenciais: limitação das margens num cabaz claramente definido de produtos básicos, como maçãs, cenouras, tomates ou cebolas.
• Apresentação transparente: indicação clara da parcela do preço final que vai para os agricultores e da parte que permanece no retalho.
• Campanhas direccionadas: orientar mais descontos e ofertas especiais para alimentos frescos essenciais, em vez de refrigerantes, snacks e doces.

Estas medidas interferem parcialmente com os modelos de negócio existentes, mas poderiam permitir que mais pessoas tivessem acesso a uma alimentação equilibrada.

O que os consumidores já podem fazer hoje

Enquanto não houver alterações nas regras políticas, a iniciativa cabe sobretudo aos próprios clientes. Algumas estratégias já permitem reduzir o talão de compras sem abdicar de produtos frescos:

• Comprar produtos da época: morangos no inverno ou frutos vermelhos frescos vindos de outros continentes custam muito mais, pois o transporte e o armazenamento são dispendiosos. Os calendários sazonais podem ser uma boa referência.
• Comparar os preços por quilo: a indicação do preço unitário nas prateleiras revela qual é realmente o artigo mais barato, independentemente do tamanho da embalagem ou de menções promocionais.
• Adoptar uma estratégia mista de locais de compra: alternar entre supermercado, mercado semanal e loja de produtor permite perceber rapidamente onde cada produto tem o preço mais justo.
• Menos conveniência, mais preparação em casa: embalagens de fruta já cortada e saladas prontas são práticas, mas muitas vezes extremamente caras face ao seu conteúdo.
• Comprar no fim do dia de mercado: em muitos mercados, os preços descem perto do encerramento, pois os vendedores preferem não voltar a carregar grandes quantidades.

Porque é que as cadeias mantêm margens elevadas

A fruta e os legumes têm uma segunda utilidade para os retalhistas: são considerados uma “secção de imagem”. Uma exposição ampla e colorida transmite frescura, qualidade e variedade, reforçando a percepção de toda a loja. Por isso, muitas cadeias investem em apresentações elaboradas, corredores largos, sistemas de nebulização sobre os legumes ou sinalética regional - e incluem esses custos nos preços.

Acresce o efeito psicológico: os clientes percepcionam menos as diferenças de preço nas bananas ou nas maçãs do que em produtos de marcas conhecidas. Mais ou menos um euro numa caixa de tomates pesa menos na memória do que uma diferença de 20 cêntimos numa marca conhecida de café moído. As cadeias de retalho exploram deliberadamente esta percepção.

O significado de conceitos como margem bruta e subsidiação cruzada

Quem pretende compreender melhor o debate sobre os preços deve conhecer dois conceitos centrais:

Este mecanismo tem um papel particularmente importante no comércio alimentar, porque os clientes só comparam activamente uma parte dos preços. Quem percebe onde são aplicados acréscimos elevados pode planear as compras de forma mais direccionada.

Embora a Alemanha apresente números concretos diferentes dos de França, os mecanismos são muito semelhantes. Em quase todo o comércio, a fruta e os legumes funcionam simultaneamente como montra e fonte de rentabilidade. Quanto maior for a transparência sobre as margens e a origem, maior será a pressão sobre as cadeias para transferirem uma parcela mais justa do valor criado para os agricultores - sem perder de vista o preço final para os clientes.