Ponto vermelho na gema do ovo: pode comer?

Partir um ovo em casa e encontrar um ponto vermelho bem visível no centro da gema pode causar algum desconforto. É frequente pensar-se logo num embrião em desenvolvimento, num produto estragado ou em más condições de criação das galinhas. Por isso, muitos ovos acabam imediatamente no lixo. No entanto, alguns conhecimentos sobre a biologia das aves e verificações simples na cozinha permitem perceber se o ovo continua próprio para consumo.

O que significa realmente um ponto vermelho na gema

Na esmagadora maioria das situações, o ponto vermelho na gema corresponde a uma pequena acumulação de sangue ou tecido formada durante a produção do ovo. Não está relacionado com um pintainho: a grande maioria dos ovos vendidos no comércio não é fertilizada.

“A mancha vermelha resulta de uma pequena hemorragia no ovário da galinha, e não de um pintainho em crescimento.”

Durante a ovulação, pode romper-se um pequeno vaso sanguíneo na membrana que envolve a gema. O sangue libertado coagula de imediato e fica aderente à superfície da gema. Consoante o momento em que surge e a quantidade de sangue, o ponto pode apresentar-se:

• minúsculo, como um grão de pó;
• claramente visível, sob a forma de uma mancha vermelha escura;
• raramente maior e ligeiramente disperso pela gema.

A mancha não tem qualquer relação com os fios brancos existentes no ovo, chamados chalazas. Estes fios mantêm a gema estabilizada no interior e são perfeitamente normais, embora muitas pessoas os achem estranhos.

Um ovo com ponto de sangue continua comestível?

As autoridades alimentares e os produtores avícolas consideram o ponto vermelho sobretudo um defeito visual, e não um risco para a saúde. Estes ovos não são automaticamente rejeitados, desde que estejam em boas condições de higiene.

O que importa é o estado geral do ovo, não apenas a presença do ponto. Um ovo fresco, com cheiro normal e clara sem alterações, pode ser consumido, tenha ou não uma mancha avermelhada. Muitas pessoas retiram simplesmente o ponto com uma colher ou com a ponta de uma faca antes de utilizarem o ovo.

“O ponto de sangue não indica deterioração, mas sim uma ‘falha de produção’ natural no organismo da galinha.”

Os pontos vermelhos surgem mais vezes em ovos de casca castanha. Isto deve-se a diferenças genéticas entre linhagens de galinhas, e não a uma qualidade inferior. Nas linhas industriais de classificação, o processo de “miragem”, ou ovoscopia por luz, elimina grande parte destes ovos, embora não consiga evitar completamente o fenómeno.

Como lidar corretamente com um ovo com mancha vermelha

Verificação passo a passo na cozinha

Em vez de deitar o ovo fora por impulso, vale a pena seguir uma pequena rotina para evitar desperdício alimentar:

• Parta o ovo para uma taça: não o coloque diretamente na frigideira; abra-o primeiro num recipiente separado.
• Observe o aspeto: um ponto vermelho não é problema, mas não deve haver clara descolorada - esverdeada, rosada ou com estrias - nem inclusões invulgares.
• Faça o teste do cheiro: um aroma neutro ou ligeiramente a ovo é normal. Um cheiro intenso, a podre ou sulfuroso significa que deve ir para o lixo.
• Avalie a consistência: uma clara muito líquida indica um ovo mais antigo, que deve ser bem cozinhado.
• Retire o ponto se incomodar: levante cuidadosamente a zona com a ponta limpa de uma faca ou com uma colher.

Em pratos nos quais o ovo fica visível, como o ovo estrelado, a mancha pode ser visualmente desagradável. Nesse caso, o ovo é mais indicado para ovos mexidos, bolos ou panquecas, preparações em que a gema é totalmente misturada.

O teste do copo com água para ovos por abrir

Para verificar a frescura de um ovo sem o partir, pode recorrer a um método simples de cozinha:

• Coloque o ovo num copo com água fria.
• Se permanecer deitado no fundo: está muito fresco e pode ser utilizado sem problema.
• Se ficar ligeiramente de pé: já é mais antigo, mas continua comestível; é preferível cozinhá-lo bem.
• Se flutuar à superfície: não deve ser consumido.

Este teste não revela a existência de um ponto de sangue, mas ajuda a reduzir o risco associado a microrganismos como a Salmonella, ao permitir excluir sistematicamente ovos velhos.

Quando é que um ovo deve mesmo ir para o lixo?

Os verdadeiros sinais de alerta raramente são o ponto vermelho; normalmente estão associados a outras alterações. As seguintes características são motivos claros para não utilizar o ovo:

Quem preparar pratos com ovos crus, como tiramisù ou maionese caseira, deve usar sempre ovos muito frescos, conservá-los refrigerados e consumir as preparações rapidamente. O ponto vermelho não altera o risco de infeção por Salmonella: os fatores críticos continuam a ser a carga microbiana e o tempo de conservação.

Porque quase não se veem pontos de sangue nos ovos do supermercado

Nas grandes estações de embalagem, os ovos passam por uma inspeção técnica. Durante a chamada “miragem”, são atravessados por uma luz forte. Assim, é possível detetar fissuras na casca, corpos estranhos maiores e também acumulações de sangue claramente visíveis no interior. Muitos destes ovos nem chegam a ser embalados.

Por essa razão, os pontos de sangue são habitualmente mais visíveis em ovos comprados diretamente numa exploração, produzidos num quintal ou em ovos castanhos. Nestes casos, a seleção tende a ser menos rigorosa. Isso não altera a qualidade higiénica, desde que os ovos sejam bem conservados e cumpram os critérios indicados acima.

Em caso de dúvida, é possível reproduzir a ovoscopia em casa: num compartimento escuro, coloque o ovo diretamente sobre a lanterna ligada do telemóvel. Os pontos escuros no interior tornam-se visíveis. Desta forma, pode decidir se o ovo deve ser usado em receitas de pastelaria ou em ovos de pequeno-almoço mais decorativos.

Mais perto da galinha: como se forma o ovo

Para enquadrar melhor os pontos de sangue, é útil observar brevemente o “processo de produção” no corpo da galinha. No ovário desenvolvem-se muitas gemas, e cada uma pode transformar-se num ovo. Durante a ovulação, uma gema desprende-se da sua membrana, que se rompe nesse momento. Nessa zona existem vasos sanguíneos muito finos.

Se um desses vasos se romper com maior intensidade, o sangue passa para a zona à volta da gema. Ao longo da restante “viagem” pelo oviduto, a clara e a casca vão formando-se à sua volta. O sangue fica então encerrado no ovo e aparece mais tarde como um ponto vermelho ou um pequeno coágulo.

Determinadas linhagens de galinhas têm maior predisposição para desenvolver estas pequenas hemorragias. A idade dos animais, a alimentação, o programa de luz no aviário e fatores de stresse também influenciam. Para o consumidor, isto significa que estes pontos podem surgir ocasionalmente até em explorações com bons padrões, sem indicarem um problema nas condições de criação.

Dicas práticas para o dia a dia com ovos

Para evitar surpresas desagradáveis com maior frequência, podem seguir-se algumas regras básicas:

• Guardar os ovos no frigorífico pouco depois da compra.
• Verificar a data de embalagem e a data de durabilidade mínima.
• Partir sempre os ovos primeiro para uma taça, em vez de os adicionar diretamente ao prato.
• Utilizar apenas ovos frescos e sem danos para preparações cruas.
• Se houver um ponto de sangue visível, retirá-lo e cozinhar bem o ovo, caso permaneça algum desconforto.

Quem faz bolos com frequência pode reservar os ovos com imperfeições visuais para massas nas quais a gema e a clara são completamente misturadas. Para ovos ao pequeno-almoço, pode escolher os exemplares visualmente impecáveis.

Em suma, vale a pena observar o interior da taça com calma: o ponto vermelho na gema parece mais dramático do que realmente é. Com alguns conhecimentos básicos, o olfato e um copo de água na cozinha, é possível aproveitar muitos ovos que, de outro modo, acabariam desnecessariamente no lixo.