Porque é que os chefs cozinham massa al dente

Roda o garfo, leva a primeira garfada à boca e percebe logo: a massa tem aquela ligeira resistência, não está mole nem dura, mas precisamente no ponto intermédio onde mora o prazer. Nos bons restaurantes, isto não acontece por acaso, tal como não acontece nas cozinhas profissionais. Aí, a massa é cozinhada sistematicamente “al dente”. Nunca em demasia, nunca “até ficar mole”. Se perguntar a um cozinheiro porquê, provavelmente sorrirá apenas por um instante. Há muito mais por detrás disto do que uma simples mania italiana.

Porque é que “al dente” é mais do que uma palavra da moda

Quem presta verdadeira atenção à textura depressa nota que a massa “al dente” parece viva. Exige alguma atenção, não cede por completo ao mastigar e conserva um núcleo. Já a massa demasiado cozida parece cansada, quase ofendida. Os chefs profissionais sabem bem até que ponto esta resistência influencia a nossa perceção. Comer não é apenas sentir sabores: é também sentir resistência na língua. Sem essa pequena luta, falta qualquer coisa, mesmo que não se consiga identificá-la de imediato.

Em muitas cozinhas familiares, a massa ainda é feita segundo o método de “mais cinco minutos e está pronta”. Numa cozinha profissional, o ritmo é outro. Há alguém de cronómetro na mão, a provar aos oito minutos, aos nove e, por vezes, de segundo a segundo. Numa cave de uma trattoria romana, vi certa vez um cozinheiro retirar cada dose de esparguete Cacio e Pepe da água exatamente um minuto antes do tempo indicado na embalagem. “Caso contrário, estão mortas”, disse, sem cerimónias. Os seus clientes preferem esperar mais um minuto pelo prato a aceitar um único segundo a mais no lume.

A explicação é simples: o amido. Quando a massa coze demasiado, o amido incha em excesso, a camada exterior desfaz-se e o núcleo desaparece. O molho adere pior e tudo escorrega pelo garfo como uma papa pesada. A massa al dente apresenta uma estrutura mais firme, mantém melhor a forma durante mais tempo e transporta o molho de forma mais eficaz. É assim, de forma pragmática, que os profissionais de cozinha encaram a questão. Ao mesmo tempo, sabem que o nosso cérebro associa esta textura à qualidade, tal como interpretamos uma crosta estaladiça no pão como sinal de “frescura”.

O método profissional para pasta al dente no momento certo

A maioria dos cozinheiros italianos consulta o tempo de cozedura indicado na embalagem, mas usa-o como limite máximo. Se a embalagem indicar “10 minutos”, programa o temporizador para 8. Depois, prova. Não há ciência complicada: há apenas rigor. O ponto ideal chega quando a massa parece macia por fora, mas ainda oferece uma ligeira resistência no centro. Não deve estar crua nem dura; pense numa maçã bem cozinhada que não se desfaz. Nesse instante, a massa tem de sair da água. Sem discussão e sem “vou só arrumar rapidamente a bancada”.

Sejamos honestos: ninguém consegue fazê-lo todos os dias. Em casa, toca o telemóvel, uma criança pede qualquer coisa, o molho começa ligeiramente a pegar e a massa continua a ferver, porque “não faz mal”. É precisamente aqui que falham a maioria das tentativas de alcançar qualidade de restaurante. Naquele último minuto, os profissionais aplicam um rigor quase irritante. Preferem retirar a massa da água um pouco antes do ponto e passá-la imediatamente para a frigideira com o molho, onde termina de cozinhar durante o último minuto. Assim, o molho e a massa ligam-se, em vez de ficarem no prato como dois desconhecidos numa festa.

“A massa tem de acabar de cozinhar no molho, não na água”, disse-me uma vez um cozinheiro de Milão. “Na panela, aprende apenas a nadar. Na frigideira, aprende a saber.”

Para que isto resulte, os chefs recorrem a um ajudante pequeno e discreto: a água da cozedura da massa. Assim que a massa entra na frigideira, juntam uma ou duas conchas dessa água. O amido nela presente liga o molho, dá-lhe brilho e uma cremosidade ligeira. Muitos cozinheiros amadores deitam simplesmente a água fora e perguntam-se porque é que o molho nunca adere tão bem. Eis os pontos mais importantes:

• Cozer a massa 1–2 minutos menos do que o tempo indicado na embalagem
• Passar a massa imediatamente para a frigideira com o molho, sem esperar
• Juntar alguma água da cozedura ao molho até tudo emulsionar suavemente
• Terminar a cozedura na frigideira durante 1–2 minutos, até atingir a resistência desejada
• Servir de imediato - a massa al dente não tolera longas esperas

Porque é que o “al dente” também nos conquista emocionalmente

É curioso ver a rapidez com que nos habituamos à massa “al dente”. Depois de uma semana a comê-la assim, basta provar massa demasiado cozida para fazer uma careta. A resistência parece desperta, energética, quase uma pequena declaração: não estou apenas a comer, estou a viver a experiência. Muitos conhecem aquele momento de férias em Itália em que pensam: “Porque é que a massa aqui sabe simplesmente diferente?” Muitas vezes, a resposta está exatamente aí: no respeito pelo ponto de cozedura. Não é nada revolucionário, mas sente-se claramente.

Há também uma dimensão física. A massa cozinhada um pouco mais firme é digerida mais lentamente e a glicemia não sobe de forma tão acentuada. Não admira que, depois dela, nos sintamos menos pesados do que após um prato de massa quase a desfazer-se. No dia a dia, os profissionais raramente falam de glicemia ou de índices glicémicos. Limitam-se a perceber que quem come ao almoço uma boa porção de massa “al dente” não fica sem energia junto ao fogão ao fim do dia. A cozinha mantém o ritmo, e o corpo também.

No fundo, “al dente” representa uma atitude quase antiquada: não cozinhar os alimentos até perderem a vida. Tratá-los durante o tempo de que necessitam - nem mais um instante. Num mundo orientado para a conveniência, este rigor parece quase rebelde. Um temporizador, uma dentada numa massa, um breve momento de atenção genuína. É só isso. E, ainda assim, é exatamente o que separa um prato “sim, está bem” de um prato de que nos lembramos mais tarde.