Tomates no frigorífico: o erro que lhes rouba o sabor

O tomate repousava na mesa da cozinha como um pequeno sol: perfeitamente vermelho, com a casca ainda a trazer um toque do jardim. Cinco minutos depois, acabava - quase por instinto - no frigorífico, entre copos de iogurte e um frasco de pesto já aberto. À noite, chegava a desilusão: aguado, sem grande sabor, de certa forma «morto». Todos conhecemos aquele momento em que nos perguntamos se estaremos apenas a imaginar coisas. No entanto, esta cena repete-se todos os dias em inúmeras cozinhas. E existe uma razão muito concreta para isso, sem nada de imaginário.

O inimigo silencioso dos tomates no dia a dia

Tudo começa, muitas vezes, de forma perfeitamente inofensiva. Chega-se do supermercado com os tomates na rede ou na cuvete de cartão, talvez comprados em promoção. A cozinha está cheia, é preciso desempacotar, empilhar e arrumar, alguém chama da sala - e, num instante, os tomates vão parar à porta do frigorífico. «Assim duram mais», pensa-se enquanto se continua a fazer outras coisas. O que não se vê nesse momento é que o frio lhes vai retirando, pouco a pouco, precisamente aquilo de que mais gostamos: o aroma.

Em muitas casas, o frigorífico tornou-se há muito o local habitual para guardar tomates. Segundo estudos de consumo, a maioria das pessoas conserva aí os legumes «para não correr riscos». Uma amiga contou-me recentemente que deita sistematicamente fora os tomates quando, após alguns dias no frigorífico, começam a saber-lhe «estranho» - e depois compra outros. Sejamos honestos: ninguém verifica diariamente qual é a temperatura de conservação ideal; a maioria limita-se a arrumar os alimentos onde ainda houver espaço. Assim, um pequeno gesto de rotina transforma-se numa discreta armadilha para o aroma, tão comum que parece normal.

A explicação física é pouco espectacular e nada romântica: os tomates são frutos que gostam de calor. Abaixo de cerca de 12 graus, os processos de maturação e de desenvolvimento do aroma no seu interior abrandam. Temperaturas de frigorífico entre 4 e 7 graus danificam a estrutura celular, reduzem os compostos aromáticos delicados e tornam a textura farinhenta. Portanto, não está a provar «tomates maus», mas tomates refrigerados aos quais foi retirado o seu carácter. O erro não é o tomate - é o nosso reflexo de meter automaticamente no frio tudo o que é fresco.

Como conservar tomates para saberem mesmo a verão

A melhor «caixa de conservação» para os tomates é, surpreendentemente, muito simples: uma taça sobre a mesa ou a bancada da cozinha. Temperatura ambiente, sem sol directo e algum ar à volta - não é preciso mais nada. Os tomates maduros sentem-se bem entre 18 e 22 graus; é aí que conservam a doçura, a acidez e aquele perfume intenso que se sente antes mesmo de entrar na cozinha. Coloque-os numa só camada, sem os empilhar, com a zona do pedúnculo virada para cima. Desta forma, evita marcas de pressão que mais tarde se transformam em manchas castanhas.

Há um erro frequente: tratamos todos os tomates da mesma maneira. Tomates para salada do supermercado económico, tomates em rama mais caros do mercado e tomates Roma, mais firmes e próprios para cozinhar, acabam muitas vezes guardados no mesmo sítio. Porém, cada um reage de forma diferente ao frio e à passagem do tempo. As variedades especialmente aromáticas, de casca fina, são particularmente sensíveis e são as primeiras a perder o carácter no frigorífico. E sim, por vezes as compras não se ajustam aos nossos planos. Nesses casos, é tentador refrigerar tudo «para durar». É humano, não uma falha de carácter.

Um nutricionista disse-me uma vez uma frase que ficou comigo:

«Quem trata os tomates como iogurtes acaba por ter exactamente isso: algo frio, mas já sem vida.»

• Nunca os retire do frigorífico directamente para o prato - deixe sempre os tomates «acordar» à temperatura ambiente durante, pelo menos, 30 minutos.
• Guarde os tomates afastados de alimentos com cheiros fortes, pois absorvem odores estranhos.
• Nunca os feche em caixas de plástico; um prato aberto ou uma taça de cerâmica são perfeitamente suficientes.
• Use de imediato tomates amassados ou rachados, por exemplo em molho ou tomates assados no forno.
• Reserve o frigorífico apenas para tomates verdadeiramente demasiado maduros, durante pouco tempo - e consuma-os depressa.

Porque pode mudar por completo a sua forma de olhar para os tomates

Quando se percebe quão sensíveis os tomates são ao frio, o frigorífico lá de casa passa de repente a parecer um pequeno destruidor de sabor. Começa-se a olhar de outra forma para as prateleiras e a defender o espaço na bancada, não apenas para os aparelhos de cozinha, mas também para uma taça de frutos vermelhos. Talvez até repare como o aroma da divisão muda quando há tomates maduros ali. E, na próxima dentada numa fatia morna e sumarenta, poderá perguntar-se quantas vezes se contentou com algo «razoável».